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超微綠茶粉的制備工藝和成分分析

一、綠茶粉的特點(diǎn)

　　綠茶粉是一種茶菁原料經(jīng)制茶工廠(chǎng)簡(jiǎn)易加工后，再經(jīng)適當(dāng)研磨與篩分成粒度均一；顏色亮麗的一種粉狀茶。因其不需高溫沖泡即可食用，甚至可以做為食品添加物.調(diào)味料和天然色素，故形成了一種多用途的茶葉新制品。

　　此種想法衍生於日本抹茶的傳統(tǒng)，加之以較為便宜的加工方式而得綠茶粉；而關(guān)於抹茶與綠茶粉的差異比較在后面會(huì)提出更詳細(xì)的介紹。綠茶粉的研究與發(fā)展，不論從過(guò)去茶葉制造歷史，或近代科學(xué)驗(yàn)證茶對(duì)人體保健功能，都有深遠(yuǎn)而正面的影響。

　　目前加工食品各各標(biāo)榜著許多的功效，但能夠像綠茶粉不只在科學(xué)上站得住腳，且在目前加工食品上亦可發(fā)揮其多變性，所謂沖泡調(diào)味二相宜也者，坊間甚至出現(xiàn)了以綠茶粉為原料的抹茶糬.洋羹.蛋糕及冰棒和湯圓。甚至許多美容機(jī)構(gòu)還標(biāo)榜綠茶粉加優(yōu)格可以瘦身，雖然是否有效仍待商確，但卻實(shí)實(shí)在在地引起了一股綠茶風(fēng)。

二、綠茶粉的制作流程

　　綠茶粉的制作流程可以分為蒸菁綠茶粉和炒菁綠茶粉兩種制作方法，具體綠茶粉的制作方法介紹如下：

1、蒸菁綠茶粉的制作方法
制作特點(diǎn)：其色澤鮮綠且?guī)в械?海苔味
制作流程1：新鮮茶菁→蒸菁 (高溫 120℃ 至200°C)→冷卻→初揉→中揉 → 精揉→乾燥→篩枝→分篩 →研磨 →成品。
制作流程2：新鮮茶菁→蒸菁 (高溫120℃至 200℃)→冷卻→初揉→中揉 →乾燥 →篩枝→分篩→檢枝 →研磨→成品。
制作流程3：新鮮茶菁→蒸菁 (高溫 120℃至200 ℃)→冷卻 →初揉→中揉 →砸碎 →乾燥 →篩枝→分篩→研磨 →成品。
完整的制程所需時(shí)間約3小時(shí)，4．5公斤茶菁可以制成1公斤綠茶粉。

2、炒菁綠茶粉的制作方法
制作特點(diǎn)：其系一般清香 生茶，如包種茶，色澤 呈暗綠，風(fēng)味較烈并帶有苦澀味。
制作流程：新鮮茶菁→炒菁→揉捻→乾燥→研磨→ 成品。

　　一年生產(chǎn)三季，春茶為上等，其次秋茶。再次為夏茶。春茶生產(chǎn)期約每年4月15日至5月15日，夏茶生產(chǎn)期約每 年6月10日至6月底，秋茶生產(chǎn)期約每年9月初至9月20日 ，每一季產(chǎn)茶期前后約2個(gè)星期即告結(jié)束。

　　綠茶因未經(jīng)過(guò)發(fā)酵，所以須以短時(shí)間高溫來(lái)破壞酵素活性，抑制茶葉發(fā)酵，使其保持鮮綠色，因此可完整保留茶葉中豐富的葉綠素，是目前市面上的茶類(lèi)食品中使用較為廣泛者。尤其是以蒸菁方式所做出的綠茶粉，帶有一點(diǎn)淡淡的海苔香，無(wú)論色澤、口感頗受食品界及消費(fèi)者喜愛(ài)。

三、綠茶粉的制作技術(shù)

1、保存綠茶粉的方法
保存綠茶粉*方法為低溫貯藏，配合無(wú)氧與防濕、阻光的包裝，其色澤可維持相當(dāng)久的貯藏時(shí)間。因?yàn)榫G茶粉的容易脫色等不安定的特色，故建議長(zhǎng)期使用綠茶粉的食品工廠(chǎng)或一般長(zhǎng)期使用綠茶粉的消費(fèi)者，為要求一年四季的品質(zhì)穩(wěn)定、新鮮，他們?cè)诖翰枭a(chǎn)時(shí)，將一整年的數(shù)量準(zhǔn)備好，放入冷凍庫(kù)內(nèi)冷凍，必要時(shí)。再?gòu)睦鋬鰩?kù)中取部分使用。唯有如此，一整年的品質(zhì)才會(huì)穩(wěn)定、新鮮。

2、抹茶與綠茶粉的不同
研磨的機(jī)械的選擇是抹茶與綠茶粉zui大的不同之處。日本人稱(chēng)綠茶粉為抹茶，因用石磨低溫研磨，與綠茶粉的接觸面不曾產(chǎn)熱，因此色澤自然較不易褐變。而中國(guó)臺(tái)灣研磨的機(jī)械大部分使用金屬制造，一般是用來(lái)研磨中藥的機(jī)械來(lái)磨制綠茶粉，接觸面經(jīng)研磨10分鐘左右就會(huì)產(chǎn)熱，剛研磨出來(lái)的茶粉雖然很漂亮，但是貯存2至3個(gè)月后 (如果不冷藏更嚴(yán)重)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)顏色褐變的比冷凍機(jī)械研磨的快，其研磨價(jià)格1公斤為50元左右。而低溫超微粉碎機(jī)械其接觸面不產(chǎn)生熱 ，所以色澤和抹茶一樣較不易褐變，細(xì)度也較細(xì)，中科耐馳技術(shù)（北京）有限公司新近推出的ZNC-410型超微粉碎機(jī)作為低溫超微粉碎設(shè)備，在業(yè)內(nèi)已經(jīng)嶄露頭角，其性?xún)r(jià)比也是引人注目，另外該款超微粉碎機(jī)的功率耗電也明顯低于市場(chǎng)其他型號(hào)的超微粉碎機(jī)，如果需要來(lái)料加工，其研磨價(jià)格1公斤120元，因此當(dāng)您在選擇綠茶粉時(shí)，不妨多做比較，視你的需要而決定要賺買(mǎi)的綠茶粉種類(lèi)。

3、研磨與篩分所要注意的事項(xiàng)
除了茶菁粗纖維含量及茶梗多寡直接影響粉茶粒度與囗感外，適當(dāng)?shù)难心ヅc篩分技術(shù)更是制造粉茶重要關(guān)鍵。為使粉茶能供作各類(lèi)食品之加工配料，研磨后有必要依粒度粗細(xì)再篩分成幾個(gè)等級(jí)，可將研磿好之粉茶利用單層或多層式自動(dòng)篩分過(guò)濾機(jī)進(jìn)行篩分，其工作效率高，可依粒度需要控制在80-300目之間，并明確分級(jí)，即依粒度不同區(qū)分微細(xì)、細(xì)、極細(xì)之粉茶，以供食品加工業(yè)者選檡利用。

4、原料茶制造方式及特性
目前中國(guó)臺(tái)灣各茶種茶農(nóng)為達(dá)自產(chǎn)自銷(xiāo)的目的，普遍設(shè)置中小型制茶廠(chǎng)，其中殺菁機(jī)、揉捻機(jī)和干燥機(jī)為制茶廠(chǎng)基本設(shè)備，由上述設(shè)備即可依茶葉發(fā)酵程度不同，生產(chǎn)制造各種粉茶用原料茶。粉茶之研磨與篩分設(shè)備昴貴，目前主要以委托代工為主，以中科耐馳公司生產(chǎn)的ZNC-410型茶葉超微粉碎機(jī)為例，其標(biāo)配機(jī)型的市場(chǎng)售價(jià)為人民幣8.8萬(wàn)元左右，凈化無(wú)塵高配機(jī)型則在12.5萬(wàn)元上下，確有實(shí)力的茶葉加工企業(yè)或正在悄悄布局采用新型研磨式茶葉粉碎機(jī)為主要突破口進(jìn)一步深挖中國(guó)茶的價(jià)值潛力。
粉茶制造雖較不注重外觀(guān)修件，但其色澤與價(jià)格的關(guān)系密切。所以揉捻與干燥過(guò)程相當(dāng)重要，揉捻時(shí)可先輕揉，解塊后再重揉至葉部組織破裂成細(xì)小的茶塊，枝梗分離，再進(jìn)行更進(jìn)一步的研磨篩分。針對(duì)不同食品的需求，謹(jǐn)搷采用不同粉茶，才能達(dá)到不同的目的。

5、綠茶粉是未經(jīng)發(fā)酵的
綠茶粉因未經(jīng)過(guò)發(fā)酵，所以含有豐富的葉綠素。而葉綠素亦頗為不安定，所以綠茶粉怕光、怕熱、怕強(qiáng)酸，不宜使用玻璃罐、塑膠罐等透明、透氣性較大的包裝。所以消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)綠茶粉要選擇不透氣之鋁箔積層袋包裝，并放有脫氧劑為佳， 因綠茶粉吸濕后會(huì)活化殘存酵素-多元紛氧化醣及過(guò)氧化酉每之活性，或處?kù)陡邷貤l件下，其脫色更為迅速。
而且由於綠茶粉的未經(jīng)發(fā)酵，故綠茶粉所含的兒茶素含量是zui高的，在健康食品上亦扮演十分重要的角色。

詳情請(qǐng)致電中科耐馳公司技術(shù)部吳工了解。