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乳酸菌的生產工藝流程是怎么樣的？

來源：張家港誠之冠機械設備有限公司   2020年09月14日 17:04   4644
　　乳酸菌灌裝機飲料生產線的生產工藝流程：鮮牛乳→驗收→凈化→標準化→殺菌→高壓均質→冷卻→接種發酵→純酸奶
 
　　糖和穩定劑干粉混合→攪拌溶解→殺菌→加入山梨酸鉀和甜味劑→加入酸奶→加入酸味劑→加入香精→高壓均質→灌裝→(殺菌)→成品關鍵點:發酵乳的制作
 
　　a.原料奶熱處理。對原料乳的熱處理(90℃保持10分鐘或95℃保持5分鐘)主要有兩個目的：殺死原料乳的致病菌和有害微生物；使原料乳中的蛋白質適度變性，增加蛋白質的持水能力，增加發酵乳的網狀結構，同時還有利于發酵菌的利用。
 
　　b.發酵控制.目前常用菌種適宜生長溫度為42-43℃，因此在接種前后奶的溫度應控制在42±1℃(在活性乳加入發酵乳的溫度應低于20℃)接種溫度過低會使菌種的活化時間延長，發酵緩慢而且污染雜菌的機會增加，對發酵不利，接種溫度過高不但會抑制菌種的活力而且可能殺死發酵菌影響甚至終止發酵。菌種的接種量應該嚴格控制，接種量太大則發酵過快，不利發酵乳的風味*形成和良好組織結構的構建，接種量太小，則發酵周期太長，污染雜菌的幾率增加。一般直投式的接種量為10-20U/T，繼代式菌種的接種量為2-3%。發酵過程溫度和時間控制也是重要因素，在整個發酵過程中，發酵罐(發酵室)的溫度都應恒定(42-43℃)，溫度波動太大會嚴重影響發酵的進程，使發酵乳的品質變差；發酵的時間也應該嚴格控制，時間太短，發酵風味不好，結構差；時間太長則酸度太高，口感不好。一般要求直投式菌種發酵時間在3.5-6小時，繼代式菌種的發酵時間稍短，一般在2.5-4小時，嚴格控制確保每次發酵乳品質一致性。
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