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真空凍干機也稱為真空冷凍干燥機（簡稱凍干機），是在真空環境下，被凍物料干燥的傳熱傳質過程。凍干機工作原理是基于水的三相圖，在水的三相點壓力（610.5Pa）以下，沒有液態的水存在，固態的冰可以直接升華為水蒸汽，如果此時提供一定的熱量，冰即可吸收熱量升華為氣態，從而使物質脫水，得到凍干產品。

   真空凍干機應用范圍非常廣泛，只要是含水、無毒、無腐蝕性的物質都可以運用真空冷凍干燥技術將其制成凍干品，以達到長期貯藏的目的。真空凍干機術應用于食品行業，使用該技術加工出來的產品，就稱之為凍干食品（FD食品）。可加工幾乎所有的農副產品，如肉、禽、蛋、水產品、蔬菜、瓜果等都可以制成凍干食品。真空凍干機還應用于生物制藥行業、醫療行業、保健品行業等。能夠大限度的保持原有食品的色、香、味、形及營養成分，復水效果。
   真空凍干機主要特點：
1、凍結條件下的物料冰晶升華脫水后，骨架保持原型，原冰晶所占空間形成似海綿狀的微孔，極易吸水。
2、在低溫狀態下脫水，不僅熱敏性成分不受破壞，而且色素和芳香物質損失極少。
3、在真空環境下脫水真空環境下是缺氧的，不僅使食品成分不會氧化變質，而且能抑制某些細菌的有害作用。
4、升華由表面開始，逐漸深入內部冰晶升華時只有水分子脫除，溶于水中的物質仍保留原處。不會引起物料收縮或硬化。