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真空滾揉機主要由抽真空系統、滾桶、驅動系統組成，工作參數為真空度、滾桶轉速、滾揉時間。如800型真空滾揉機可裝入原料肉400kg，真空度為0.04～0.07MPa，滾桶轉速為6rpm/min，以滾桶轉10分鐘停10分鐘的間歇方式滾揉16小時，腌制結束后，原料肉外表發黏，有彈性；經切口檢驗，原料肉色澤紅潤均勻，內外一致。經過煮制后，制成品品質高，切片性好，醬肉制品的出品率可提高20％，鹽水火腿的出品率可提高5％以上

真空滾揉機適用范圍【適合產品有：魚類、肉類、禽類、海鮮、金針茹、】當已經注射及嫩化的肉塊進入滾揉機后，經設備筒體慢速柔和的翻滾，使肉塊得到均勻的擠壓、攪拌，加速肉塊中鹽溶性蛋白的釋放及同時能使添加料（淀粉等）與肉體蛋白質互為溶合，以達到肉質變嫩、增加肉塊的保水性、口感好、顏色及切片紋理美觀、出品率高的目的。

真空滾揉機的種類很多，目前市場上的型號主要有50型、100型、200型、300型、500型、600型、800型、1000型、1200型、1600型等不同型號的真空滾揉機。

真空滾揉機，都有工作總時間、工作量時間、暫停時間和真空度的調節控制，有些真空滾揉機還具有正轉反轉時間控制。

肉類真空滾揉機在操作過程中應該注意以下幾點：
1.滾揉的轉速:肉類真空滾揉機是不停的在轉動，翻動桶內的肉食，適合速度可以保證滾揉產品的*效率，通常情況下我們建議將轉速在10-12轉之間，但是，根據不同的產品的需要調動。
2.滾揉機的荷載量：肉類真空滾揉機在轉動的時候，如果同內的肉數量太多，轉動則會受到很大的影響，攪拌不均勻等，如果桶內的肉量太少，會導致滾揉過度，造成肉的肉質損壞，并且，消耗成本增大。我們建議滿桶荷載量的60%左右，滾揉機上下浮動5%之間，根據肉的密度而定。
3.滾揉間接：在滾揉生產過程中，連續的滾揉是沒有必要的，而且費神右傷力。由于是真空租用，產品的間接時間不同，通常建議在滾揉20分鐘，休息5-10分鐘之間。
4.滾揉時間：總的滾揉時間對產品的均勻性和標準化是很重要的。一旦采納了一個可以生產出標準化產品的程序，這個程序或滾揉循環就應保持不變。
5.溫度控制：一些專家認為在較溫暖的環境中可得到更好的腌肉色。但是從產品的貨架期、安全性和出品率考慮，在2-4℃下滾揉，當產品在8℃或更高溫度下滾揉時，產品的結合力、出品率和切片性會明顯下降。
6.真空度：真空在肉類真空滾揉機中發揮重要的作用，真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透，有助于清除肉塊中的氣泡。由于真空使肉塊膨脹從而達到一定嫩度。罐內真空通常抽到一個大氣壓的70%到80%。但真空度太高則起反作用，因為在高真空度下肉塊中的水分被抽出來了。
7.滾揉方向：肉類真空滾揉機應柔和地推擠，攪拌、提升、卷曲和摔落肉塊以達到*效果。設備應有反轉功能，在卸料前滾揉循環的zui后5分鐘應反轉，滾揉機以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質。使用滾揉機時可以通過對轉速和方向的把握來控制對肉的滾揉效果，那么，怎樣來把握肉類真空滾揉機的轉速和方向呢？

　　滾揉的速度控制肉塊在肉類真空滾揉機內的下落能力。根據不同類型的產品，一般控制在8--12r/min。另外，滾揉機應柔和地推擠、攪拌、提升和摔落肉塊，以達到較好的滾揉效果。滾揉機的運轉不要連續進行，一般的方法是采取間歇滾揉的工藝，既讓設備運行一段時間，再停一段時間，反復這樣運行（中間讓肉餡“休息”），直至達到預期的滾揉效果。設備若有反轉功能，也可采取正—反—停間歇滾揉的工藝進行，主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升，同時也使肉的結構組織不容易受到破壞。