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來源：臭氧發生器網    作者：上海康久技術 周力駟

月餅是我國的國餅，不僅味美甘甜，還飽含濃濃的中華文化和親情，既是民間大力發展的傳統食品，也是政府鼓勵發展的文化產品。開發黃瓜月餅，既有利于拓寬月餅食材來源，也可增加月餅賣點，頗有發展空間。

與其他食品一樣，黃瓜月餅也面臨細菌等微生物無染，從而出現菌落總數超標、食品質量不合格等食品安全問題。

專業開發食品保質技術的上海康久消毒技術有限公司的周立工程師認為，采用動態空氣殺菌機與雙核臭氧發生器，應用危害因子攔截措施，可避免微生物污染黃瓜月餅，防止月餅腐敗變質，促進黃瓜月餅達標生產，延長月餅食品保質期。

八月十五是我國的傳統大節日——中秋節。在這一天，遠方的游子都會想方設法趕回家，與家人和親友團聚，共敘工作中的奇聞花絮，共話生活中的酸甜苦辣，增進感情，共謀未來。在團聚過程中，賞月、吃月餅是*的一件大事。在這一天及此前數天，月餅的銷量猛增，促進了月餅生產大發展。月餅的種類已從早前的百果、松仁、蓮蓉、哈密瓜口味，發展到如今的五彩繽紛，黃瓜月餅、薄荷月餅、海鮮月餅等新特月餅產品不斷面市。

生產黃瓜月餅，不僅可增加月餅品種、豐富月餅口味，還可發揮黃瓜清熱解毒、利水消腫、生津止渴的保健功能，增強月餅的健康功效。

黃瓜月餅的組織結構包括皮料和餡料兩大部分。

生產黃瓜月餅皮料的主要原輔料為：低筋面粉、轉化糖漿、食用油、雞蛋液、食用堿水。

加工黃瓜月餅餡料的配料為黃瓜餡料（黃瓜蓉），黃瓜蓉的制作方法可參考蓮蓉、冬瓜蓉、桑葚蓉等果蔬餡料的加工方法。

生產黃瓜月餅的操作要點如下——

一.黃瓜月餅餅皮的加工方法

1.將白砂糖、飲用水、檸檬酸放入夾層鍋中，混合均勻，加熱，制取轉化糖漿。

2.將轉化糖漿、食用堿水放入打面機中，開始打面操作，攪拌均勻。

3.將食用油加入上一步的物料中，繼續攪拌均勻。

4.將面粉過篩后，加入上一步的物料中，攪拌均勻，調成面團。

5.面團醒發半小時后，備用。

二.確定餅皮和餡料的比例。黃瓜月餅的餅皮和餡料的比例定為4:6，使用合格的電子秤，按比例稱取餅皮和餡料。

三.成型

1.用手工或機器將月餅的餅皮捏成扁薄的圓片，將黃瓜餡放在圓片上面，并從四周包好餡料。

2.將包好的物料放入月餅模具內，按平、壓實。為了便于脫模，可在模具內事先涂抹一層薄薄的液體食用油。

3.將月餅坯從模具中敲出來，脫模后的餅皮應完整、不得變形。

4.在烤盤底部及內壁四周涂刷一層色拉油，將餅坯放在干凈的平底烤盤上，在黃瓜月餅餅坯表面刷上薄薄的一層水或雞蛋液。

四.黃瓜月餅的烘烤。將生的月餅坯送入烤爐中，采用合適的溫度和時間，進行烘烤。當月餅烤熟但未焦糊時，則停止加熱。

五.冷卻。將烤好的黃瓜月餅從烤箱中取出，移到冷卻車間，用空調或風扇進行冷卻。

六.包裝、封口。選用符合食品包裝安全國家標準的復合塑料袋，及時包裝冷卻后的月餅，并及時封口。包裝袋不僅要安全衛生，還應有一定的牢固度和良好的密封性。

七.檢驗、入庫、銷售。按照相關食品安全標準，對黃瓜月餅進行感官、微生物、重金屬、營養標簽等項目的檢測。經檢驗合格的黃瓜月餅，則作為成品，入庫保存、對外銷售。

黃瓜月餅經過高溫加熱烘烤，其原輔料中所帶入的細菌等微生物都已被殺死，在正常情況下，月餅成品不應該在保質期內變質。但實際情況是，處于保質期內的月餅多次出現過過微生物超標甚至發霉變質的食品安全問題。

上海康久消毒技術有限公司的周立工程師認為，要避免黃瓜月餅發霉變質問題、保障月餅食品安全，必須多方發力。其中，采用動態空氣殺菌機與雙核臭氧消毒機，使用HACCP食品安全管理體系，可全程預防細菌等微生物危害月餅，防止月餅食品霉變問題的發生，延長黃瓜月餅食品保質期，加快傳統食品走向現代化生產的步伐。

動態空氣殺菌機采用動態空氣殺菌技術開發而成。該殺菌技術也叫動態消毒技術、動態空氣消毒技術、動態殺菌技術，是指人機可同場同步作業的一種消毒方法，在對空氣殺菌消毒時，生產人員無需離開消毒場所，對人體健康無害。

為了滿足食品安全生產需求，我國消毒技術研究機構采用的動態殺菌技術，開發成功了動態空氣殺菌機。動態空氣殺菌機的殺菌消毒原理為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，黃瓜月餅等烘焙食品車間內遭受微生物污染的空氣被抽進消毒機內，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌、霉菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次消毒過濾。經過處理的清潔空氣大量快速循環流動，使食品車間等受控環境始終保持在衛生干凈的狀態。

黃瓜不僅爽脆可口，還有良好的健康功效。黃瓜性涼，味甘，有小毒；入肺、胃、大腸經。清熱利水，解毒消腫，生津止渴。主治身熱煩渴，咽喉腫痛，風熱眼疾，濕熱黃疸，小便不利等病癥。

黃瓜的健康功能主要包括以下幾方面——

1.抗衰老。黃瓜含有豐富的維生素E，具有延年益壽、抗衰老的作用。黃瓜酶有很強的生物活性，能有效促進機體的新陳代謝。黃瓜汁涂擦皮膚，有潤膚、舒展皺紋的作用。

2.降血糖。黃瓜中所含的葡萄糖甙、果糖等不參與通常的糖代謝，所以，糖尿病人以黃瓜代淀粉類食物充饑，血糖非但不會升高，甚至會降低。

3.減肥強體。黃瓜所含的丙醇二酸可抑制糖類物質轉變為脂肪。另外，黃瓜中的纖維素可促進人體腸道內腐敗物質的排除、降低膽固醇，能強身健體。

4.抗腫瘤。黃瓜含有的葫蘆素C具有提高人體免疫力、抗腫瘤的作用。葫蘆素C還可治療慢性肝炎和遷延性肝炎，對原發性肝癌患者有延長生存期的作用。

5.防酒精中毒。黃瓜所含的丙氨酸、精氨酸和谷胺酰胺對肝臟病人，特別是對酒精性肝硬化患者有一定輔助治療作用，可防治酒精中毒。

6.健腦安神。黃瓜含有維生素B₁，對改善大腦和神經系統功能有利，能安神定志，輔助治療失眠癥。

以黃瓜為原料，可加工成多種健康食品，符合健康消費潮流。這些黃瓜加工食品包括黃瓜月餅、黃瓜酥餅、黃瓜蛋糕、黃瓜面包、黃瓜汁、黃瓜醬、黃瓜面條等。

采用動態空氣消毒機和雙核臭氧消毒機，應用HACCP食品安全管理體系，可切斷微生物污染黃瓜食品的路徑，避免食品發霉變質。應用動態空氣殺菌機，還可降低食品消毒成本和食品生產成本，提高食品企業效益，促進黃瓜食品加工業發展，推動實體經濟轉型升級。

本文由上海康久消毒技術中心提供技術支持

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