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作者：上海康久技術 周立駟

葵仁就是我們常說的葵花籽仁，是一種營養和保健價值都很高的食品原料，可加工成多種食品，如常見的炒葵仁就是一種廣受大眾喜愛的休閑食品。以葵仁為原料，榨取出來的葵花籽油是一種食用油，不僅健康價值高，且零售價也很高。

除炒葵花籽仁、葵花籽油之外，葵仁還可加工成葵仁酥餅等多種食品。葵仁酥餅因味美香甜、入口易碎、營養豐富、攜帶方便，市場前景十分美好。但葵仁酥餅也容易受微生物污染，而出現發霉變質等問題，影響食品安全和消費者健康。

長期開發食品保質期技術的上海康久消毒技術有限公司周立法總工程師認為，在食品生產過程中，選用初始菌含量少的原輔料，合理設置生產工藝，采用動態消毒機，可避免微生物污染葵仁酥餅、杜絕葵仁酥餅發霉變質的問題。

生產葵仁酥餅的配料：面粉、葵花籽仁、白砂糖、雞蛋、色拉油、水、酵母粉。

加工葵仁酥餅的操作要點——

1.選擇顆粒飽滿、外觀正常、無異味、無異色、無蟲眼的葵花籽仁，作為加工葵仁酥餅的原料。

2.將葵花籽仁放在干凈的不銹鋼平底烤盤中，送入微波爐，進行烘烤。當烤到有明顯的香味時，即停止加熱，將葵花籽仁從微波爐中取出來。

3.將烤過的葵花籽仁粉碎，制得葵花籽粉，備用。

4.將干的酵母粉用適量的溫水溶解，攪拌均勻。

5.將上一步的酵母溶液與面粉、白砂糖、葵花籽粉、雞蛋液、色拉油、適量的水，一同放入打面機中，攪拌均勻，可制得面團。

6.將上述面團放在溫暖的車間內，表面蓋上干凈的保鮮膜，發酵40-60分鐘。發酵溫度控制在25-33攝氏度之間。

7.將發酵好的面團放在不銹鋼平板上，不銹鋼板事先涂一層薄薄的油，以防止面團粘附在平板上。將面團均勻地分成若干份小面團。

8.將小面團放入模具中，壓扁成型，可得葵仁酥餅生坯。模具事先使用雙核臭氧水消毒，以提高衛生程度。同時，模具內壁事先應均勻地涂上一層薄薄的色拉油，以便脫模。

9.用雙核臭氧水清洗平底烤盤，烘干，在烤盤的內壁四邊及底部涂上一層薄油，備用。

10.將第8步所得的葵仁酥餅生坯從模具中取出來，排放在烤盤上。

11.將上一步的烤盤送入烘箱中，選用合適的溫度和時間，對葵仁酥餅生坯進行烘烤。葵仁酥餅既要烤熟、烤出誘人的色香味，又不能烤焦。

12.將烤熟的葵仁酥餅從烘箱中取出，移到冷卻車間，進行冷卻。

13.采用復合食品包裝袋，立即對冷卻后的葵仁酥餅進行包裝、封口。包裝袋既要符合食品包裝安全標準，又要具有良好的密封性能，且要有較好的強度。

14.按照相關食品安全標準，對葵仁酥餅進行感官、營養標簽、微生物、重金屬等項目的檢測。經檢驗合格的產品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。

葵仁酥餅經過高溫殺菌，且水分含量較低，按理不應該出現微生物超標的問題。但菌落總數超標、發霉變質等問題，仍不時在葵仁酥餅等烘焙食品中發生。

食品消毒專家認為，導致葵仁酥餅的菌落總數超標的一個重要原因是在冷卻和內包裝的過程中，尚未包裝的葵仁酥餅與車間內的空氣直接接觸。而空氣中含有大量的細菌、霉菌等微生物，二次污染葵仁酥餅。而采用動態消毒技術和食品動態消毒機，可有效改善食品冷卻和包裝車間的空氣質量，預防微生物對葵仁酥餅的污染，從而延長葵仁酥餅保質期。

NICOLER消毒技術是指人機可同場同步作業的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開，對人體健康無害，也稱為動態消毒技術。

以動態消毒技術開發的動態消毒機是一種的食品消毒設備，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進行同步動態殺菌消毒。目前，動態消毒機已在酥餅加工廠等多家食品企業應用，有效提高了這些企業的食品安全質量和經濟效益。

據悉，動態消毒機具有性價比高、價格合理、運行成本低、消毒效果良好等特點，且使用方便，可移動到食品工廠不同部位消毒。對于沒有配備凈化設施或者無條件改建凈化車間的烘焙食品生產企業來說，使用動態消毒設備，同樣可以起到預防微生物污染、避免食品發霉變質的作用，有利于延長葵仁酥餅等烘焙食品保質期，還可降低食品生產成本。

   本文由上海康久消毒技術中心提供

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