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冷凍肉冷凍冷藏解凍工藝 核心提示：冷凍肉低溫保藏的基本原理 一、低溫對微生物的作用 1. 在低溫下微生物物質代謝過程中各種生化反應減緩，因而微生物的生長繁殖就逐漸減慢。 2. 溫度下降至凍結點以下時，微生物及其周圍介質中水分被凍結，使細胞質粘度增大，電解質濃度增高，細胞的pH值和膠體狀態 　　 　 冷凍肉低溫保藏的基本原理 　　一、低溫對微生物的作用 　　1. 在低溫下微生物物質代謝過程中各種生化反應減緩，因而微生物的生長繁殖就逐漸減慢。 　　2. 溫度下降至凍結點以下時，微生物及其周圍介質中水分被凍結，使細胞質粘度增大，電解質濃度增高，細胞的pH值和膠體狀態改變，使細胞變性，加之凍結的機械作用細胞膜受損傷，這些內外環境的改變是微生物代謝活動受阻或致死的直接原因。 　　二、低溫對酶的作用 　　低溫對酶并不起*的抑制作用，酶仍能保持部分活性，因而催化作用實際上也未停止，只是進行得非常緩慢而已。例如胰蛋白酶在-30℃下仍然有微弱的反應，脂肪分解酶在-20℃下仍然能引起脂肪水解。一般在-18℃即可將酶的活性減弱到很小。因此低溫貯藏能延長肉的保存時間。 　　肉的冷卻 　　一、概念： 　　使產品深處的溫度降低到0-1℃左右,在0℃左右貯藏方法。 　　冷卻肉因仍有低溫菌活動,所以貯存期不長,一般豬肉可以貯存1周左右。 　　為了延長冷卻肉的貯存期,可使產品深處的溫度降低到-6℃左右。 　　二、 冷卻方法 　　在每次進肉前,使冷卻間溫度預先降到-2-3℃ 　　進肉后約經 14-24 h的冷卻,待肉的溫度達到0℃左右時,使冷卻間溫度保持在0-1℃。 　　在空氣溫度為0℃左右的自然循環條件下所需冷卻時間為:豬、牛胴體及副產品24h,羊胴體18h ,家禽12h。 　　三、冷卻肉的貯藏及貯藏期的變化 　　（1） 冷藏條件:肉在冷卻狀態下冷藏的時間取決于冷藏環境的溫度和濕度。 　　（2） 冷藏過程中肉的變化 　　① 發粘 　　發粘是冷藏肉zui常見的現象 　　空氣的濕度對發粘亦有很大影響。從相對濕度100%降低到80%,而溫度保持在4℃時形成 發粘的時間延長了1.5倍. 　　② 肉色的變化 　　在較低的溫濕度條件下,能很好地保持肌肉的鮮紅色,且持續時間也較長。 　　RH100%,16℃鮮紅色保持不到2 d; 0℃可延長10d以上;4 ℃,RH100%,鮮紅色可保持5d以上,RH70%則縮短到3 d。 　　為提高冷藏效果,氣調冷藏在肉類冷藏領域已被應用。 　　除此之外,還有少數會變成綠色、黃色、青色等,這都是由于細菌、霉菌的繁殖,使蛋白質分解所產生的特殊現象。 　　③ 干耗 　　肉在冷藏中,初期干耗量較大。時間延長,單位時間內的干耗量減少。 　　冷藏期超過72h,每天的重量損失約0.02%。 　　冷藏期的干耗與空氣濕度有關。濕度增大,干耗減小。 　　肉的凍結貯藏 　　凍結----即將肉的溫度降低到-18 ℃以下,肉中的絕大部分水分（80%以上）形成冰結晶。該過程稱其為肉的凍結。 　　過冷狀態----肉的溫度下降到凍點以下也不結冰的現象叫過冷狀態。 　　降溫過程中形成穩定性晶核的溫度,或開始回升的zui低溫度稱作臨界溫度或過冷溫度。 　　畜、禽、魚肉的過冷溫度為-4~-5 ℃。 　　凍結時肉汁形成的結晶,主要是由肉汁中純水部分所組成。其中可溶性物質則集中到剩余的液相中。 　　隨著水分凍結,冰點下降,溫度降至-5~-10 ℃時,組織中的水分大約有80%~90%已凍結成冰。通常將這以前的溫度稱作冰結晶的zui大生成區。 　　溫度繼續降低,冰點也繼續下降,當達到肉汁的冰晶點,則全部水分凍結成冰。 　　肉汁的冰晶點為-62~-65 ℃。 　　一、冷凍肉凍結的方法 　　1. 凍結條件:當凍結間設計溫度為-30℃,空氣流速3~4 m/s時,牛羊肉尸凍結至中心溫度為-18℃，所需時間約為48 h。 　　2. 凍結速度 　　一般在生產上凍結速度常用所需的時間來區分。 　　如中等肥度豬半胴體由0~4℃凍結至-18℃,需24h以下為快速凍結; 24~48h為中速凍結;若超過48h則為慢速凍結。 　　快速凍結和慢速冷結對肉質量有著不同的影響。 　　二、凍結工藝:凍結工藝分為一次凍結和二次凍結。 　　1. 一次凍結:宰后鮮肉不經冷卻,直接送進凍結間凍結。凍結間溫度為-25℃,風速為1~2m/s,凍結時間16~18h,肉體深層溫度達到-15℃,即完成凍結過程,出庫送入冷藏間貯藏。 　　2. 二次凍結:宰后鮮肉先送入冷卻間,在0~4℃溫度下冷卻8~12h,然后轉入凍結間,在-25 ℃條件下進行凍結,一般12~16h完成凍結過程 　　凍結肉的冷藏 　　凍結肉冷藏間的空氣溫度通常保持在-18℃以下,在正常情況下溫度變化幅度不得超過1℃。在大批進貨、出庫過程中一晝夜不得超過4℃。 　　凍結肉類的保藏期限取決于保藏的溫度、入庫前的質量、種類、肥度等因素,其中主要取決于溫度。因此對凍結肉類應注意掌握安全貯藏,執行先出的原則,并經常對產品進行檢查 。 　　一、凍結及貯藏對肉質量的影響 　　凍結中肉質的變化包括組織結構的變化和膠體性質的變化及其他變化。 　　這些變化受凍結 速度的影響, 更受凍結后貯藏時間的影響。 　　在長時間貯藏時,時間因素的影響則比凍結速度的影響更大。 　　1. 組織結構的變化 　　組織結構變化的主要原因是由于冰結晶的機械破壞作用。 　　肌肉組織內的水分凍結后,體積約增大9%左右機械性的,因而是不可逆的。 　　2. 膠體性質的變化:凍結會使肌肉蛋白質膠體性質破壞,從而降低肉的品質。蛋白質膠體 性質破壞的原因是由于在凍結過程中蛋白質發生變性。蛋白質變性的原因,目前形成的學說有以下幾個: 　　① 鹽析作用; ② 氫離子濃度; ③ 結合水的凍結;④ 蛋白質質點分散密度的變化。 　　3. 肉在凍結冷藏中的其他變化 　　① 干縮:如以每年 冷藏5000 T冷肉計算,如冷藏時干縮損耗降低0.5%,即可使25 t肉免于失。 　　② 變色:是由于血紅素的氧化以及表面水分的蒸發而使色素物質濃度增加所致 。 　　③ 汁液流失:凍結冷藏肉解凍時,內部的冰結晶融化成水,但此時的水不能*被組織 吸收,因而流出于組織之外稱為汁液流失。 　　汁液流失的多少可作為確定凍結肉品質好壞的指標之一。 　　一般所稱之汁液流失是指解凍時和解凍后自然流出的汁液,稱之為自由流失（Free drip）。 　　在自由流失之外,再加以98~1862 kPa的壓力所流出來的汁液稱之為可榨出流失（Expressible Drip）。兩者總稱汁液流失 　　④ 脂肪的變化:在低溫下,雖然氧分子的活化能力已大大消弱,但仍然存在。 　　豬脂膘在-8℃ 下貯藏6個月以后,脂肪變黃而有油膩氣味; 　　經過12個月,這些變化擴散到深25~40 mm處;但在- 18℃下貯藏12個月后,肥膘中未發現任何不良現象。 　　⑤ 微生物和酶:如果凍結肉在冷藏前已被細菌或霉菌污染,或者在冷藏條件不好的情況下冷藏時,凍結肉的表面也會出現細菌和霉菌的菌落,特別是溶化的地方易發現。 　　凍結肉的解凍 　　1. 空氣解凍法 　　在0~5 ℃空氣中解凍稱為緩慢解凍 　　15~20 ℃空氣中解凍稱為快速解凍 　　2. 液體解凍法:液體解凍法主要用水浸泡或噴淋的方法。水溫10℃,解凍20h;水溫20℃,解凍10~11 h。 　　3. 蒸汽解凍法:肉汁損失比空氣解凍大得多。然重量由于水汽的冷 凝會增加0.5%-4.0% . 　　4. 微波解凍法:用聚乙烯或多聚苯乙烯。微波解凍的其主要特點： 1-、解凍速度快，效率高 由于微波能夠深入物料內部直接加熱，不需要傳導過程，一塊25公斤中的肉塊從-15度升至-4度只需要2分鐘內即可完成，是解凍時間以“時”計時變為以“分鐘”計時。 2-、節省投資，環保無污染 節省了因自然解凍所需的大量貨架及占地空間，可以在包裝內解凍，減低了對衛生環境的要求，同時避免了水解凍時浪費的水資源。如在某牛肉干加工廠竟有8口自備井，24小時連續從地下抽水，方能供上解凍車間使用。這是對水資源的及大浪費。而解凍后所形成的含油脂性污水，又給污水處理增加了負擔，同時造成油脂類物質的損失。 3-、保證物料的營養性，無腐敗。 由于微波解凍前為冷藏加工過程，避免了加工過程中的細菌大量繁殖及物料解凍流質滲出，減少肉損率。在微波解凍工藝中由于915MHZ比2450MHZ的波長更長，其穿透能力更強，更適合加工大塊的食品材料，該頻率更適合解凍工藝使用。 微波解凍調溫設備在國外食品企業的應用已十分普遍，在我國發展較快的食品企業也正在逐步使用，隨著我國經濟的高速發展、人民生活水平的日益提高，食品質量要求作為食品安全性的保障成為人民普遍關注的焦點。同時環境及資源的要求也不允許粗放的加工方式存在，因此傳統的解凍方式已遠遠不能適應現代食品加工企業的發展要求。為了滿足我國食品加工企業的需求，山東科弘微波能有限公司通過不斷的研究探索，研制出具有國內水平的微波解凍回溫設備，微波工作頻率為915MHZ，功率輸出為20kw-200kw以上，完夠滿足不同廠家產品質量、產量的要求。與國外微波設備相比具有投資少，操作維護方便的優點；與傳統的解凍方式相比具有投資省、效率高、運營成本低、產品質量高，控制操作方便等優點。微波解凍是食品加工企業的解凍，也是我國食品解凍工藝的發展方向。 　　5. 真空解凍:真空解凍法的主要優點是解凍過程均勻和沒有干耗。厚度0.09 m,重量31 kg的牛肉,利用真空解凍裝置只需60 min .