培根加工的兩種參考工藝
“培根”系英文Bacon的譯音，意為“煙熏咸豬肉”。培根系采用豬的肋條肉經過整形、腌制、煙熏等工序制作而成，因此亦稱煙熏肋條肉。培根是未經煮制的半成品，外皮油潤，呈金黃色，皮質堅硬，瘦肉呈深棕色，切開后肉色鮮艷。其風味除帶有適口的咸味之外，還具有濃郁的煙熏香味。它是西餐中使用廣泛的肉制品，一般用作多種菜肴的調配原料，起提味配色作用，有時也可煎食。
培根加工工藝概述
參考工藝一
根據所用原料，培根可分為大培根、排培根和奶培根（脂肪培根）三種。雖然選料不同，但各種培根的加工方法基本相同。
1.參考配方
原料肉100kg，食鹽8kg，其他輔料。
2.工藝流程
選料→剔骨→整形→腌制→浸泡→再整形→煙熏→成品。
3.操作要點
（1）選料
培根對原料的要求較高，各種培根的選料，都需用瘦肉型的白毛豬。這種類型的豬有兩個特點：其一，肌肉豐滿，瘦肉多肥肉少，背部和腹部的脂肪較薄；其二，即使有些毛根仍留在皮內，由于毛根呈白色，經過煙熏，在半透明的肉皮上不會有黑點呈現出來，不影響產品的美觀。因條件所限，以黑毛豬為原料時，亦須選擇細皮白肉豬，否則影響產品質量。
大培根原料取自豬的白條肉中段，即前始于第3～4根胸肋骨，后止于薦椎骨的中間部分，割去奶脯，保留大排，帶皮去骨。
排培根原料取自豬的大排，有帶皮、無皮兩種，去硬骨。
奶培根原料取自豬的方肉，即去掉大排的肋條肉，有帶皮、無皮兩種，去硬骨。
（2）剔骨
各種培根均須剔骨。剔骨是一項技術性較強的工序，剔骨操作的基本要求是保持肉皮完整，整塊原料基本保持原形，做到骨上不帶肉，肉中無碎骨。具體操作方法是右手持剔肉刀，左手按住肉塊，根據骨頭的部位，使刀尖的鋒口對準骨的正中，然后緩緩移動刀尖，把硬肋骨表面上的一層薄膜剖開，到硬骨和軟骨的交鋒處停刀，隨即用刀尖向左右兩邊挑開骨膜，使肋骨的端點脫離肉體而稍向上翹起，后用力向斜上方扳去，肋骨就自然脫離肉體。用刀緊貼骨面將椎骨一同割下。
（3）整形
將去骨后的肉料，用刀修割，使其表面和四周整齊光滑稱整形。整形決定產品的規格和形狀。培根呈長方形，應注意每一條邊是否成直線，如有不整齊的邊，須用刀修割成直線，務必使四周整齊、光滑。修去碎骨、碎油、筋膜、渣物，刮盡皮上殘毛，割去過高、過厚肉層。注意把大培根和排培根上面的腰肌用小刀割除，使成品培根不帶腰肌。奶培根要割除橫膈膜、奶脯肉。經整形后，每塊長方形原料肉的重量，大培根要求8～11kg，排培根要求2.5～4.5kg，奶培根要求2.5～5kg。
（4）腌制
腌制是培根加工的重要工序，它決定成品口味和質量。培根腌制一般分干腌和濕腌兩個過程。
①腌制設備和溫度
腌制設備主要是腌缸，國外采用水泥池和不銹鋼池。腌制過程需要在0～4℃的冷庫中進行，目的在于防止微生物生長繁殖而引起肉料變質。
②腌料的配制
干腌腌料的配制：按配方標準分別稱取食鹽、輔料，然后各取一半進行拌和。由于輔料的量很少，為了攪拌均勻，須將輔料溶于少量水中制成溶液，再加食鹽拌和均勻即為腌料。“鹽鹵”的配制：把配方一半的食鹽和輔料倒入缸中，加入適量清水，用攪棒不斷攪拌，水量加至鹽鹵濃度為15°Bé時為止。
③腌制方法
干腌：干腌是腌制的階段。將配制好的干腌料敷于肉坯料表面，并輕輕搓擦，必須無遺漏地搓擦均勻，待鹽粒與肉中水分結合開始溶化時，將坯料逐塊抖落鹽粒，裝缸置冷庫內腌制20～24h。
濕腌：濕腌是腌制的第二階段，經過干腌的坯料隨即進行濕腌。方法是在缸內先倒入少許鹽鹵，然后將坯料一層一層疊入缸內，每疊2～3層，加鹽鹵少許，直至裝滿。后一層皮面朝上。用石塊或其他重物壓于肉上，加鹽鹵至淹沒肉坯的頂層為止，所加鹽鹵總量和坯料重量之比為1∶3。因干腌后的坯料中帶有鹽料，入缸后鹽鹵濃度會增高，如濃度超過16°Bé，需用清水沖淡。在濕腌過程中，每隔2～3d翻缸一次，濕腌期一般為6～7d。
④腌制成熟的掌握
用腌制成熟期來衡量坯料是否腌好是不準確的。因影響成熟期的因素很多，如發色劑的種類、操作方法、冷庫溫度、管理好壞等均對腌制成熟期有一定影響。所以，坯料是否腌好應以肉質的色澤變化為衡量標準。鑒別色澤的方法，可將坯料瘦肉割開觀察肉色，如已呈鮮艷的玫瑰紅色，手摸不粘，則表明腌制成熟。如瘦肉的內部仍是原來的暗紅色，或者僅有局部的鮮紅色，手摸有粘手之感，則表明沒有腌制成熟。
（5）浸泡
各種培根出缸后都需用淡水浸泡洗滌，以清除污垢，同時可以降低咸度，避免煙熏干燥后表面出現白色鹽花，影響成品外觀。浸泡時間一般為30min，如腌制后的坯料呈味過重，可適當延長浸泡時間。浸泡用水因氣候而異，夏天用冷水，冬天用溫水。浸泡后測定坯料咸度，可割取瘦肉一小塊，用舌嘗味，也可煮熟后嘗味評定。
（6）再整形
坯料雖已經過整形，但經過上述工序后，外形稍有變動，因此需再次整形。把不成直線的肉邊修割整齊，刮去皮膚上的殘毛和油污。然后在坯料靠近胸骨的一端距離邊緣2cm處刺3個小孔（排培根刺2個小孔），穿上線繩，串掛于木棒或竹竿上，每桿4～5塊肉坯，肉坯與肉坯之間保持一定距離，瀝干水分，以待進入烘房熏制。
（7）煙熏
煙熏須在密閉的熏房內進行。熏房用磚砌成，有門無窗，地面鋪磚或水泥，熏房頂部設有2～3個孔洞，以便于排出余煙。在墻腳和后門的底部也須有1～2個孔洞，以防熄滅室內煙火。
煙熏方法：根據熏房面積大小，先用木柴堆成若干堆，用火燃著，再覆蓋鋸木屑，徐徐生煙；也可直接用鋸木屑分堆燃著。前者可提高熏房溫度，使用較廣泛。木柴或鋸木屑分堆燃著后，將瀝干水分的坯料移入熏房，這樣可使產品少沾灰塵。熏房溫度一般保持在60～70℃之間，在煙熏過程中需適時移動坯料在熏房中的上下位置，以便煙熏均勻。煙熏一般需要10h，待坯料肉皮呈金黃色時，表明煙熏完成，即為成品。
4.成品規格
大培根：成品為金黃色，瘦肉割開后色澤鮮艷，每塊重7～10kg。
奶培根：成品為金黃色，無硬骨，刀工整齊，不焦苦。帶皮每塊重2～4.5kg；無皮每塊重量不低于1.5kg。成品率82%左右。
排培根：成品金黃色，帶皮無硬骨，刀工整齊，不焦苦。每塊重2～4kg，成品率82%左右。
參考工藝二
1.工藝流程
原料肉接收與修整→注射→滾揉→腌制→壓模→預煮成型→冷卻、脫模、整形→煙熏→冷卻→冷凍→切片、包裝→裝箱、入庫 。
2.操作要點
（1）原料肉的接收、解凍與修整
選用經檢驗合格的去皮大五花和精碎肉為原料；要求精碎肉必須使用背包肉，不可使用從前、后腿部位修整的部分。
以上原料肉投入使用前溫度均控制在0～4℃。
（2）原輔料配比（原料肉100公斤）：
鹽水：冰水28、腌制料3.215、亞硝0.015、TG0.2、大豆分離蛋白0.6
注：在料斗內攪勻即可，溫度保證在0～6℃。
（3）注射
1）原料比例：
采用去皮大五花與精碎肉搭配裝模生產，去皮大五花與精碎肉的比例約為1:1。
2）注射
注射率30%，即100kg原料肉（去皮大五花、精碎肉）注射30kg鹽水，注射兩遍，不足的鹽水在滾揉開始時加入，鹽水添加量≤4%。
新得利機械鹽水注射機：
（4）滾揉、腌制
已注射好的原料肉入鍋后，將注射后的去皮大五花、精碎肉及其對應的補充鹽水，一起入鍋滾揉，滾揉時間5小時，全過程轉速8轉/分鐘，真空度90%以上，溫度控制在6～8℃；出鍋后放在0～4℃腌制庫中腌制48～60小時。
（5）壓模
先在模具內鋪一層藍色片膜，修整去皮大五花，將表面（去肥膘面）所粘附的碎肉、肉糜、肥膘顆粒刮去，并修掉類似筋膜狀的網狀脂肪，鋪在模具底部，攤平撫實，將滾揉好的精碎肉放置在腹肋肉上，放置過程中注意保持原料肉平整、伸展（如精碎肉過厚，可用刀片成薄片），有坑凹的地方必須補平，防止出現厚薄不均現象，用藍色片膜將模具內的原料肉蓋嚴即可。
備注：
1、裝模時，去皮大五花修整至可裝入模具大小即可。如果比模具長或寬，用刀修去多余部分，不可折疊或堆積在一起；如去皮大五花無法鋪滿模具底部，或者沒有整塊的去皮大五花，可用修整下來的小塊去皮大五花填實，不能有空隙，鋪平整后去皮大五花的厚度不得低于25px（單個模具中去皮大五花的參考重量1.7kg～1.9kg）。
2、壓模前用刀尖將藍色片膜表面扎幾個排氣孔，然后扣上模具蓋（不必壓緊）。將裝好的模具放入滾揉鍋或真空室中抽真空30分鐘（真空度達到90%以上），然后將模具取出再次壓緊，要求壓模后的產品厚度為4～112.5px（參考重量：3.5kg～3.8kg）。
3、抽好真空后，將模具整齊地擺放在煙熏車上。擺放時，模具之間保持5±25px間距。
（6）預煮成型（在煙熏爐中進行）
干燥 55℃ 120分鐘
蒸煮 78℃ 90分鐘
蒸煮結束后噴淋20分鐘，然后將模具再次壓緊后送入0～4℃晾制間冷卻。
（7）冷卻、脫模、整形
冷卻至中心溫度20℃以下即可脫模。因模具中的肉是層層疊放，脫模時要輕拿輕放，避免使其分離。脫模后剝去片膜，修去周邊不規則的邊角，之后單層擺放在煙熏車上進行煙熏。
（8）煙熏
干燥 65℃ 70～80分鐘（表面干爽易上色）
煙熏 65℃ 30～40分鐘（要求產品表面呈金黃色）
干燥 50℃ 10分鐘
備注：若使用土爐煙熏時，煙熏步驟為90℃-120℃， 8～12分鐘（要求產品表面呈金黃色）。
（9）冷卻
煙熏結束后在0～4℃的晾制間中冷卻至中心溫度10℃以下。
（10）冷凍
將產品入-10℃冷凍庫中冷凍至中心溫度-2～-4℃進行切片。
（11）切片、包裝
使用切片機切片，單片重量20～24g。單片厚度不低于1.98mm。每片培根要求整齊疊摞擺放，不可有錯層。切片后的產品要立即進行包裝。包裝間環境溫度控制在15℃以下，使用260步進拉伸膜包裝機，3*1模具進行包裝，上膜使用*培根膜，下膜使用210μm透明拉伸膜，每袋重量為1kg。包裝后的產品在4小時內進行速凍，在-28～-33℃的速凍機或急凍庫中凍至產品中心溫度達到-10℃以下。采用急凍庫冷凍時，必須進行單袋或每袋松散的放在筐子里速凍（建議每筐不超過9袋）。
（12）裝箱、入庫
將凍好的產品進行裝箱。裝箱標準：6袋/箱。裝箱環境溫度控制在15℃以下，日期打印規范、清晰。整箱產品凈含量不得低于標示重量，標示重量：6kg。裝箱后應盡快入-18℃冷凍庫。
