滾揉工藝對調理雞胸肉制品出品率的影響
調理雞胸肉制品是指以新鮮雞胸肉為原料，添加適量的調味料或輔料，經適當加工如分切、攪拌、成型、調理后以包裝或散裝形勢與低溫冷凍條件下保存、流通和銷售，食用前經簡單加工或熱處理的雞肉產品，是一類營養、方便、快捷的新型食品，代表了未來雞肉深加工的發展方向。
滾揉是調理肉制品加工中常用的加工方法，是改善產品的保水性、出品率、食用品質和感官品質的重要手段，它可以有效提高鹽溶蛋白的提取速度，加快其向肉塊表面移動，從而使腌制液的用量減少，降低生產成本。滾揉工藝的引進使我國的調理肉制品加工水平產生了質的飛躍，滾揉時間、滾揉操作時的添加物和真空度等條件均會影響肉的品質特性。
保水性是滾揉工藝中評判滾揉效果好壞的重要指標，它是指當肌肉受到外力（壓力、切碎、冷凍、解凍、貯存、加工等）作用時，其保持其原有水分與添加水分的能力。
已有研究表明，適當提高滾揉里程和真空度可以提高肉制品的保水性，真空度改變會對牛肉品質和出成率產生影響，目前，禽肉滾揉工藝的研究基本集中在滾揉里程方面，關于真空度、溫度對雞肉制品影響的研究鮮見報道，而滾揉里程、溫度、真空度作為滾揉工藝中的重要參數，缺一不可。
試驗原料
雞胸肉 、氯化鈉、糖、味精、三聚磷酸鈉、磷酸三鈉等
試驗工藝
雞胸肉→修整→滾揉腌制→蒸煮→成型→冷藏
1.滾揉里程對調理雞胸肉制品腌制吸收率和出品率的影響
通過試驗處理，隨著滾揉里程的增加產品的出品率呈上升趨勢，2000 m滾揉處理和1000 m處理相比，出品率顯著增加；2000 m處理和3000、4000、5000 m處理之間差異不顯著。腌制吸收率隨著滾揉里程的增加也呈上升趨勢，3000 m處理和1000、2000 m處理相比，出品率顯著增加；3000 m處理和4000、5000 m處理之間差異不顯著。此外，也有研究表明，調理鴨胸肉制品滾揉工藝參數中滾揉里程為3000 m，可見，在一定范圍內提高滾揉里程有助于提高產品的保水性，但是，當滾揉里程繼續增大，保水性則不會繼續改善，這是由于滾揉使肌肉組織松散，加速腌制液滲透到肉塊內部并使其均勻分布，同時促使肉塊表面的組織破裂，肌原纖維蛋白溶解，降解產生的黏性基質形成網格空間并使自由水固定，從而提高了產品的保水性。因此，綜合考慮腌制吸收率、出品率以及經濟性原則，滾揉里程選擇3 000 m較為理想。
2.真空度對調理雞胸肉制品腌制吸收率和出品率的影響
0.10MPa滾揉處理和0.08MPa處理相比，出品率顯著減小，而0.08MPa處理和0.06、0.04、0.02MPa處理之間差異不顯著。腌制吸收率是隨著真空度的增加先增大后減小，0.10MPa處理和0.06MPa處理相比，腌制吸收率顯著減小，0.08MPa處理和0.06MPa處理之間差異不顯著。而研究表明牛肉滾揉時的真空度以0.06MPa為宜，可見，產品的保水性并不是隨著真空度的增大而不斷增大，這是由于一定的真空度可以使肌肉纖維內外形成壓差從而使肌肉纖維松散，加速吸收腌制液，但過高的真空度反而導致雞胸中的汁液過度析出，從而降低產品的保水性。因此，綜合出品率和腌制吸收率，真空度選擇0.06 MPa較為理想。
3.滾揉溫度對調理雞胸肉制品腌制吸收率和出品率的影響
隨著滾揉溫度的升高產品的腌制吸收率呈上升趨勢，3 ℃滾揉處理和-3℃處理相比，腌制吸收率顯著增加，-3 ℃處理和0 ℃處理之間差異不顯著，3 ℃處理和6、9 ℃處理之間差異也不顯著。出品率隨著溫度的升高差異不顯著。也有研究表明，滾揉溫度在2～4 ℃條件下過程微生物不易繁殖，隨著溫度升高，產品的保水性先增大隨后趨于平緩，原因是由于溫度低于0 ℃，產品在滾揉過程中很可能形成冰晶，冰晶的形成不僅不利于肌肉對腌制液的吸收，并且過低的溫度還會使水分子運動速度減慢，從而導致腌制液的滲透速度減緩，冰晶的形成還可能使肌肉組織在滾揉過程中產生機械性損傷，從而導致產品的保水性下降。因此，綜合腌制吸收率和出品率，溫度選擇3 ℃較為理想。
當其他工藝參數保持相同時，三者的滾揉工藝參數為：滾揉里程3000-4 000 m、溫度2 ℃左右、真空度0.06-0.07 MPa。在此工藝條件下，產品的出品率可達98.32%。
