介紹幾種核桃烘烤方法

作者：三表哥

目前常用的核桃烘烤設備主要分為智能化或半只能化的機械烘烤設備以及自建核桃烘烤窯兩大類。機械自動化烘烤設備都采用了無煙烘烤設計；自建烤窯又分為有煙烘烤窯和無煙烘烤窯兩種。無論用何種設備烘烤，其烘烤溫度的變化都是：低→高→低的變化過程。各個階段的溫度和時間大致是：

低溫————————高溫———————低溫

保持溫度：35—40℃；       40—50℃；         30—35℃，

烘烤時間：0—5小時，      第5—30小時        第35—50小時

介紹幾種烘烤方法：

1、無煙自建烤窯的烘烤方法

采用烤龍發熱的供熱方式烘烤，每次可烘烤鮮核果1.5噸左右。首先要檢查烤龍是否漏氣、漏煙，如發現漏氣、漏煙現象要處理好后才能烘烤。脫青皮后的核桃要及時入窯（爐）堆放在烤笆上（核果堆厚以不超過50公分為宜），并立即生火。入爐后0—5小時，爐溫控制在35℃—40℃；第5—15小時爐溫控制在40℃—45℃；第15—30小時爐溫控制在40℃—50℃；第35—50小時爐溫控制在30℃—35℃，直到核桃干燥達到標準后出爐。烘烤時，如果出現爐溫過高，應及時控制火勢，降低爐溫；入爐后5—15小時要全部打開排濕設備，盡快排濕；核桃烘烤中避免前期火力過猛，要讓核果內外慢慢同時受熱后才能逐漸加溫，這樣核桃仁內部排水才會均勻、，防止核桃仁發黃。核桃烘烤過程的前階段，為保證核桃仁中水份均衡排出，不宜翻動。

2、戶用型核桃烤爐的烘烤方法

“戶用新型核桃無煙烤房"為智能控溫、無煙污染的新型核桃烘烤設備，每次烘烤鮮核量300kg左右。為方便農戶使用，其烘烤溫度商家設定為45℃左右。整個烘烤過程中，只需人工添加木柴、煤等燃料，自動控溫，適時排濕。烘烤10分鐘左右，燃火、啟動，進行烤房預熱。之后將脫去青皮的鮮核均勻地裝入烤房內的各層鐵篩上，持續加熱。在烘烤過程中關閉爐門、打開冷風窗和排濕窗。烘烤時間36小時左右。

3、 本地烘烤經驗介紹

目前我市采用的核桃烘烤設備多為雙爐風機供熱的有煙烘烤設備。每次可烘烤3—4噸鮮核果。

階段——及時入倉排濕（30－35℃→12－15小時）

脫青皮后8小時內入倉上架排濕烘烤，排濕溫度30－35℃，烘烤時間12－15小時，果殼表面水分散失，顏色由黑褐轉為褐色時排濕結束。

第二階段——定色初烤（50℃→12小時）

排濕結束后進入定色初烤，溫度升至50℃，烘烤時間12小時，干燥完成特征為敲開核果后果內無水汽，仁已定色，七成干，但仍能脫仁衣。

第三階段——文火干仁（30℃→16小時）

定色干燥期結束后進入干仁期，溫度控制在30℃，約16個小時，此時核果含水量達10％左右。

干仁階段結束即可棄火，并用麻布袋將烤爐上的核果圓滿覆蓋，保溫數小時，促使上層核果內水分繼續揮發，達到上下層核果干燥相對均勻。