我國是農業大國，是世界上蔬菜種類多、種植面積巨大的國家。目前，人們的飲食已由溫飽型向營養型過渡，國內外的保鮮果蔬和安全食品的需求量、消費量的迅猛增長已成為發展必然趨勢。

真空冷卻由于所使用的場所的不同，現在分別被稱為：真空預冷、真空急速冷卻、真空冷凍、真空預冷保鮮等叫法；起先真空冷卻僅僅用于田間農產品的保鮮鏈*環節……預冷, 迅速的冷卻達到要求的低溫就可以抑制農產品食品致腐微生物的生長，抑制酶的作用和呼吸作用，且可以減少農產品的酒精發酵作用。真空冷卻比直接放在冷庫里降溫速度快而均勻，能保持原有產品的色、香、味和營養成份。而真空冷卻正是目前降溫速度理想的一門制冷技術，它能使蔬菜、果品和鮮花等農產品以及肉類，魚類，烘焙類，熟食制品等食品在真空狀態下快速,均勻冷卻，*廚房真空速冷機使產品快速冷卻。

(1)鮮度和味覺好，市場價格高，有利銷售。 

(2)冷卻速度快，一般只20～30分鐘，且與收獲的時間無關，如用冷藏庫冷卻則需10～12小時，且只能處理早上收獲的果蔬。 

(3)冷卻均勻、迅速、清潔。 

(4)去除的水份僅占重2～3％，故重量不減，且處理的時間短，不會產生局部干枯變形。 

(5)即使在雨中收獲的果蔬，*廚房真空速冷機表面的水份也能在真空狀態下被排除，胡蘿卜等水洗過的蔬菜同樣可排除表面的水份，輸送過程中不會引起損傷。 

(6)與未預冷的果蔬相比，由于鮮度保持時間長，適合較長時間貯藏及長途運輸，具有廣闊商業前景。