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食品中水分以結合水和非結合水兩種形式存在。結合水指結晶水和吸附水，這類水分在比較難以從樣品中逸出；非結合水包括潤濕水分、滲透水分和毛細管水，這類水分相對容易從樣品中分離，通常在食品檢測中水分含量主要是非結合水。如果在水分測定中不加限制地延長加熱干燥時間，往往樣品分子間會發生一定的化學反應，對測定結果造成影響，故在測定水分含量時必須規定一定的溫度、時間和操作條件。測定食品中水分含量的標準方法有直接干燥法、減壓干燥法、蒸餾法，出自GB／T 5009．3—2003，除此之外還有卡爾．費休法、紅外線干燥法、化學干燥法和微波干燥法等。

(二)減壓干燥法

利用低壓下水的沸點降低的原理，將樣品置于減壓低溫真空干燥箱內加熱至恒量，這樣在一定的溫度及減壓的情況下失去物質的總質量即為樣品中的水分含量。本法摘自GB／T5009．3—2003，適用于含糖、味精等易分解物質的食品。

1．試樣制備

粉末和結晶試樣直接稱取，硬糖果經乳缽粉碎；軟糖用刀片切碎，混勻備用。

2．測定方法

將2-10g試樣放入恒重的稱量瓶中，置于真空干燥箱，將干燥箱連接水泵，抽出干燥箱內空氣至所需壓力(一般為40-53kPa)，并同時加熱至所需溫度(60±5)℃，關閉通水泵或真空泵上的活塞，停止抽氣，使干燥箱內保持一定的溫度和壓力，經4h后，打開活塞，使空氣泵經干燥裝置緩緩通入至干燥箱內，壓力恢復常壓后打開，將稱量瓶置于干燥器0.5h后稱量，重復操作至恒量。

3．結果計算

同直接干燥法。

4．實驗儀器

真空干燥箱，其余同直接干燥法。

5．注意事項

①真空干燥箱內各部位溫度要求均勻一致，若干燥時間短，更應嚴格控制。

②減壓干燥法選擇的壓力一般為40～53kPa，溫度為50～60℃，但應根據實際情況選擇壓力和溫度，如咖啡的干燥條件為3.3Pa和98～100℃，乳粉為13.3Pa和100℃，干果為13.3Pa和70℃，堅果和堅果制品為13.3Pa和95～100℃，糖和蜂蜜為6.7Pa和60℃。

③次使用的鋁皿要反復烘干兩次，每次置于調節到規定溫度的干燥箱內干燥1～2h后，移至干燥器內冷卻45min，稱重(精確到0.1mg)；第二次以后使用時，通?？刹捎们耙淮蔚暮懔恐?。

④減壓干燥法時間是自干燥箱內部壓力降至規定真空度起計時。恒量一般以減量不超過0．5mg為標準，對受熱后易分解的樣品則可以不超過1～3mg的減量值為恒量標準。

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