各市、縣(市、區(qū))食品安全委員會(huì)，省食安委各成員單位：
現(xiàn)將《安徽省小餐飲食品質(zhì)量安全提升行動(dòng)實(shí)施方案(2023—2025年)》印發(fā)給你們，請(qǐng)結(jié)合實(shí)際，認(rèn)真貫徹落實(shí)。
安徽省食品安全委員會(huì)
2023年11月15日
安徽省小餐飲食品質(zhì)量安全提升行動(dòng)實(shí)施方案(2023—2025年)
為有效預(yù)防和管控小餐飲食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，進(jìn)一步提升小餐飲食品質(zhì)量安全總體水平，保障人民群眾飲食安全和身體健康，在全省范圍內(nèi)開(kāi)展小餐飲食品質(zhì)量安全提升行動(dòng)，制定如下方案。
一、總體目標(biāo)
深入貫徹習(xí)近平總書記關(guān)于食品安全“四個(gè)最嚴(yán)”要求，進(jìn)一步壓緊壓實(shí)食品安全屬地管理、經(jīng)營(yíng)者主體、行業(yè)主管和部門監(jiān)管責(zé)任，按照“整治一批、規(guī)范一批、提升一批”的總體思路，根據(jù)小餐飲業(yè)態(tài)特點(diǎn)，依法依規(guī)、因地制宜進(jìn)行幫扶指導(dǎo)、精準(zhǔn)施策、以點(diǎn)帶面，力爭(zhēng)通過(guò)3年的規(guī)范提升，實(shí)現(xiàn)小餐飲規(guī)范化經(jīng)營(yíng)、集約化布局、統(tǒng)一化管理、品牌化發(fā)展，小餐飲質(zhì)量安全明顯提升，人民群眾獲得感、幸福感、安全感不斷增強(qiáng)。
二、重點(diǎn)任務(wù)
(一)以整治環(huán)境衛(wèi)生為重點(diǎn)，著力解決小餐飲后廚環(huán)境臟亂差等問(wèn)題。
(二)以嚴(yán)查食品原料來(lái)源為重點(diǎn)，著力解決小餐飲食品原料進(jìn)貨把關(guān)不嚴(yán)，超范圍、超限量使用食品添加劑或添加非食用物質(zhì)等問(wèn)題。
(三)以嚴(yán)控加工過(guò)程為重點(diǎn)，著力解決小餐飲成品、半成品混放，交叉污染，未燒熟煮透等問(wèn)題。
(四)以嚴(yán)管清洗消毒為重點(diǎn)，著力解決餐飲用具清洗不干凈、消毒不徹底、保潔不規(guī)范等問(wèn)題。
(五)以加強(qiáng)人員管理為重點(diǎn)，著力解決小餐飲從業(yè)人員食品安全意識(shí)不強(qiáng)、能力不足、健康管理不規(guī)范等問(wèn)題。
(六)以推動(dòng)“明廚亮灶”為重點(diǎn)，著力打造“明白、放心、安心”的消費(fèi)環(huán)境。
(七)以引導(dǎo)集中經(jīng)營(yíng)為重點(diǎn)，著力解決小餐飲集約化程度不高等問(wèn)題。
(八)以注重品牌建設(shè)為重點(diǎn)，著力解決小餐飲特色品牌不強(qiáng)等問(wèn)題。
(九)以推動(dòng)食品安全“兩個(gè)責(zé)任”落實(shí)為重點(diǎn)，著力解決包保責(zé)任和主體責(zé)任壓得不緊不實(shí)等問(wèn)題。
三、主要措施
(一)監(jiān)管與服務(wù)并重，促進(jìn)小餐飲全面規(guī)范經(jīng)營(yíng)。
1.強(qiáng)化備案信息公示。督促轄區(qū)內(nèi)小餐飲經(jīng)營(yíng)戶及時(shí)備案，按經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目規(guī)范經(jīng)營(yíng)，并公示相關(guān)信息。鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府、街道發(fā)現(xiàn)小餐飲未辦理備案的，應(yīng)教育督促其辦理備案。市場(chǎng)監(jiān)管部門要在法律法規(guī)范圍內(nèi)盡可能優(yōu)化備案流程，簡(jiǎn)化備案手續(xù)，縮短備案時(shí)間，提供備案便利，提高備案效率。推動(dòng)小餐飲經(jīng)營(yíng)戶開(kāi)展食品安全公開(kāi)承諾。到2025年6月，全省備案小餐飲信息公示率達(dá)到100%?！藏?zé)任單位：省市場(chǎng)監(jiān)管局，配合單位：各市、縣(市、區(qū))人民政府〕
2.加大環(huán)境衛(wèi)生整治。督促指導(dǎo)小餐飲經(jīng)營(yíng)戶大力改善加工、就餐等經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生。食品經(jīng)營(yíng)區(qū)“三防”(防蠅、防鼠、防蟲)設(shè)施齊全，加工區(qū)無(wú)積水、無(wú)污漬、無(wú)霉斑、無(wú)異味，就餐區(qū)“地面凈、墻面凈、桌面凈”。鼓勵(lì)小餐飲經(jīng)營(yíng)戶按照“4D、5常、6T”(4D：整理到位、責(zé)任到位、執(zhí)行到位、培訓(xùn)到位；5常：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律；6T：天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn))等管理方法，對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理。〔責(zé)任單位：省市場(chǎng)監(jiān)管局，配合單位：省商務(wù)廳、省住房城鄉(xiāng)建設(shè)廳、省衛(wèi)生健康委，各市、縣(市、區(qū))人民政府〕
3.嚴(yán)把原料查驗(yàn)關(guān)口。督促指導(dǎo)小餐飲經(jīng)營(yíng)戶認(rèn)真履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)。一查食品原料感官性狀，二查供貨證明文件，三查保質(zhì)或使用期限，四查貯存和保管要求，五查食品添加劑使用范圍和使用限量。(省市場(chǎng)監(jiān)管局、省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳按職責(zé)分工負(fù)責(zé))
4.嚴(yán)格加工過(guò)程控制。督促小餐飲經(jīng)營(yíng)戶使用符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的加工用水。葷素原料清洗池分開(kāi)設(shè)置，冷食類和熱食類食品分開(kāi)加工，原料、半成品和成品分開(kāi)存放。烹飪食品燒熟煮透。食品工用具清洗干凈、消毒徹底、保潔設(shè)施良好。倡導(dǎo)小餐飲經(jīng)營(yíng)戶工用具“色標(biāo)化”管理(對(duì)餐飲工用具用顏色進(jìn)行標(biāo)識(shí)區(qū)分，防止交叉污染)，設(shè)施設(shè)備“圖標(biāo)化”(對(duì)餐飲加工設(shè)施設(shè)備的使用等進(jìn)行圖標(biāo)說(shuō)明)標(biāo)注，成品半成品“超市化”(防止餐飲成品和半成品混放，使用專用容器像超市一樣將成品半成品分開(kāi)存放，防止交叉污染)貯存。(省市場(chǎng)監(jiān)管局、省衛(wèi)生健康委按職責(zé)分工負(fù)責(zé))
5.推動(dòng)“明廚亮灶”建設(shè)。鼓勵(lì)推動(dòng)小餐飲經(jīng)營(yíng)戶實(shí)現(xiàn)“明廚亮灶”，采用明檔、透明玻璃、電子顯示屏等多種方式，向消費(fèi)者展示后廚環(huán)境衛(wèi)生、食品加工制作過(guò)程、餐具清洗消毒等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，自覺(jué)接受消費(fèi)者監(jiān)督?！藏?zé)任單位：各市、縣(市、區(qū))人民政府，配合單位：省市場(chǎng)監(jiān)管局、省商務(wù)廳〕
6.加強(qiáng)人員培訓(xùn)管理。督促小餐飲從業(yè)人員通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)、“兩庫(kù)一平臺(tái)”(“餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)考核兩庫(kù)一平臺(tái)”由省市場(chǎng)監(jiān)管局開(kāi)發(fā)，全省餐飲服務(wù)從業(yè)人員可免費(fèi)登錄學(xué)習(xí)食品安全知識(shí))等多種方式參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，實(shí)現(xiàn)從業(yè)人員食品安全意識(shí)和能力同提升。督促小餐飲從業(yè)人員按規(guī)定進(jìn)行健康檢查，確保健康證明合法有效?！藏?zé)任單位：省市場(chǎng)監(jiān)管局，配合單位：省衛(wèi)生健康委，各市、縣(市、區(qū))人民政府〕
7.強(qiáng)化日常監(jiān)督檢查。切實(shí)加強(qiáng)小餐飲事中事后監(jiān)管，日常檢查與無(wú)證小餐飲綜合治理相結(jié)合，對(duì)學(xué)校和居民小區(qū)周邊、城郊結(jié)合部等重點(diǎn)區(qū)域和位置偏僻、無(wú)牌匾標(biāo)識(shí)的餐飲店等重點(diǎn)對(duì)象開(kāi)展無(wú)證無(wú)照等違法違規(guī)行為查處。加大對(duì)入網(wǎng)小餐飲的檢查力度，保證線上線下同標(biāo)同質(zhì)，全面推廣使用“食安封簽”。嚴(yán)厲打擊非法添加亞硝酸鹽、罌粟殼、硼砂等法律法規(guī)明令禁止添加物質(zhì)等違法違規(guī)行為。鼓勵(lì)有條件的地方積極推行智慧化監(jiān)管?！藏?zé)任單位：省市場(chǎng)監(jiān)管局，配合單位：省公安廳、省商務(wù)廳、省衛(wèi)生健康委、省數(shù)據(jù)資源局，各市、縣(市、區(qū))人民政府〕
(二)引導(dǎo)與規(guī)范并舉，推動(dòng)小餐飲向集約化規(guī)范化轉(zhuǎn)型升級(jí)。
8.引導(dǎo)適度集中經(jīng)營(yíng)。按照方便群眾生活原則，合理布局適合小餐飲集中經(jīng)營(yíng)的場(chǎng)所，配套建設(shè)必要的給水、排污等基礎(chǔ)設(shè)施，積極引導(dǎo)小餐飲經(jīng)營(yíng)者適度集中經(jīng)營(yíng)。爭(zhēng)取到2025年底，每個(gè)縣(市、區(qū))基本形成不少于2個(gè)小餐飲集中經(jīng)營(yíng)區(qū)?！藏?zé)任單位：各市、縣(市、區(qū))人民政府，配合單位：省食安委成員單位〕
9.探索統(tǒng)一規(guī)范管理。通過(guò)政策引導(dǎo)、鼓勵(lì)引進(jìn)第三方機(jī)構(gòu)等方式，探索建立食品安全工作站，推動(dòng)小餐飲集中經(jīng)營(yíng)區(qū)實(shí)行原料配送、從業(yè)人員健康體檢、后廚環(huán)境衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)統(tǒng)一管理，降低經(jīng)營(yíng)成本，提高食品安全管理水平?！藏?zé)任單位：各市、縣(市、區(qū))人民政府，配合單位：省食安委成員單位〕
10.發(fā)揮示范引領(lǐng)作用。引導(dǎo)已建成的小餐飲集中經(jīng)營(yíng)區(qū)積極參與“食安安徽”食品安全(餐飲服務(wù))街區(qū)創(chuàng)建活動(dòng)，推動(dòng)小餐飲食品安全管理和服務(wù)升級(jí)，營(yíng)造安全放心的消費(fèi)環(huán)境。力爭(zhēng)到2025年底，全省20%的縣(市、區(qū))建成不少于1個(gè)“食安安徽”食品安全(餐飲服務(wù))街區(qū)。〔責(zé)任單位：省食安辦，配合單位：各市、縣(市、區(qū))人民政府〕
(三)培育與幫扶并進(jìn)，促進(jìn)小餐飲特色化發(fā)展品牌化經(jīng)營(yíng)。
11.培育小餐飲品牌。積極培育富有地方特色的小餐飲品牌，積極推動(dòng)商標(biāo)注冊(cè)和地理標(biāo)志、中華老字號(hào)申報(bào)工作，發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)。爭(zhēng)取到2025年底，全省打造出一批品質(zhì)優(yōu)良、知名度高、受老百姓歡迎的小餐飲地方區(qū)域特色“金招牌”。鼓勵(lì)各地制定傳統(tǒng)特色小餐飲相關(guān)地方標(biāo)準(zhǔn)。〔責(zé)任單位：各市、縣(市、區(qū))人民政府，配合單位：省商務(wù)廳、省文化和旅游廳、省市場(chǎng)監(jiān)管局〕
12. 推動(dòng)特色化發(fā)展。引導(dǎo)小餐飲經(jīng)營(yíng)戶合法誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，提升菜品質(zhì)量，優(yōu)化產(chǎn)品呈現(xiàn)，豐富消費(fèi)者特色飲食文化體驗(yàn)。各地要從本地特色入手，深入挖掘地域文化元素，結(jié)合歷史傳承、消費(fèi)習(xí)俗、非遺保護(hù)等，將當(dāng)?shù)靥厣巢?、傳統(tǒng)美食與現(xiàn)代創(chuàng)意相結(jié)合，走特色化道路，實(shí)現(xiàn)小餐飲與文旅融合發(fā)展?！藏?zé)任單位：各市、縣(市、區(qū))人民政府，配合單位：省商務(wù)廳、省文化和旅游廳、省市場(chǎng)監(jiān)管局〕
(四)壓實(shí)食品安全“兩個(gè)責(zé)任”，健全完善末端發(fā)力終端見(jiàn)效工作機(jī)制。
13.壓實(shí)包保督導(dǎo)責(zé)任。動(dòng)態(tài)調(diào)整包保名單，確保新備案小餐飲在規(guī)定時(shí)間內(nèi)全面建立包保關(guān)系。精準(zhǔn)安排包保任務(wù)，做到“人、事、崗、責(zé)”精準(zhǔn)匹配，嚴(yán)格落實(shí)對(duì)小餐飲經(jīng)營(yíng)戶的包保督導(dǎo)責(zé)任。〔責(zé)任單位：各市、縣(市、區(qū))人民政府，配合單位：各級(jí)食安辦〕
14.壓實(shí)經(jīng)營(yíng)戶主體責(zé)任。督促指導(dǎo)轄區(qū)內(nèi)小餐飲經(jīng)營(yíng)戶依法配備食品安全員并明確其職責(zé)，建立進(jìn)貨查驗(yàn)、人員培訓(xùn)、加工制作、餐飲具清洗消毒等食品安全管理制度并嚴(yán)格落實(shí)。做好日常管控和風(fēng)險(xiǎn)排查，及時(shí)消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。嚴(yán)格落實(shí)制止餐飲浪費(fèi)各項(xiàng)規(guī)定。(責(zé)任單位：省市場(chǎng)監(jiān)管局，配合單位：省商務(wù)廳)
四、實(shí)施步驟
(一)摸底排查階段(2023年11月—12月)。對(duì)本轄區(qū)小餐飲開(kāi)展全面普查摸底，摸清轄區(qū)內(nèi)所有小餐飲店的總數(shù)、備案、公示等情況。建立小餐飲監(jiān)管檔案，全面登記基本情況，切實(shí)把底數(shù)摸清、把責(zé)任定清、把問(wèn)題找準(zhǔn)，確保質(zhì)量安全提升行動(dòng)有的放矢、對(duì)癥下藥。(責(zé)任單位：省市場(chǎng)監(jiān)管局)
(二)深入推進(jìn)階段(2024年1月—2025年6月)。強(qiáng)化動(dòng)態(tài)管理，及時(shí)完善小餐飲監(jiān)管檔案。在前期摸底排查的基礎(chǔ)上，明確職責(zé)分工，制定工作目標(biāo)，細(xì)化工作措施，組織各部門按照職責(zé)分工認(rèn)真開(kāi)展治理整頓。綜合運(yùn)用多種監(jiān)管手段，集中時(shí)間、力量，全面開(kāi)展轄區(qū)內(nèi)小餐飲質(zhì)量安全提升工作。對(duì)拒絕整改或經(jīng)整改后仍達(dá)不到要求的，要加大執(zhí)法力度，依法依規(guī)處置。定期評(píng)估小餐飲食品質(zhì)量安全提升行動(dòng)工作進(jìn)展，及時(shí)分析問(wèn)題，研究情況，支持采取“引攤?cè)胧?rdquo;方法引導(dǎo)食品流動(dòng)攤販進(jìn)入集中區(qū)域經(jīng)營(yíng)，引導(dǎo)備案小餐飲提升為許可經(jīng)營(yíng)，不斷提升我省小餐飲質(zhì)量安全整體水平。(責(zé)任單位：省食安辦，配合單位：省食安委成員單位)
(三)總結(jié)提升階段(2025年7月—12月)。全面收集、匯總、整理轄區(qū)內(nèi)小餐飲食品質(zhì)量安全提升行動(dòng)取得的成效、存在的問(wèn)題，總結(jié)先進(jìn)的工作方法和亮點(diǎn)，積極探索提升行動(dòng)的具體管理制度，推動(dòng)提升工作制度化、規(guī)范化，形成長(zhǎng)效機(jī)制。對(duì)各地典型經(jīng)驗(yàn)做法進(jìn)行總結(jié)提煉，在全省范圍內(nèi)推廣，全面鞏固工作成果。(責(zé)任單位：省食安辦，配合單位：省食安委成員單位)
五、工作要求
(一)加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)。各地、各有關(guān)部門要充分認(rèn)識(shí)小餐飲在傳承傳統(tǒng)飲食文化、擴(kuò)大就業(yè)、促進(jìn)創(chuàng)業(yè)、方便群眾生活等方面發(fā)揮的積極作用，發(fā)揮各級(jí)食品安全委員會(huì)機(jī)制作用，加強(qiáng)對(duì)小餐飲食品質(zhì)量安全提升行動(dòng)的組織領(lǐng)導(dǎo)，確保如期完成各項(xiàng)工作任務(wù)。
(二)加強(qiáng)政策支持。各地要采取有效措施，積極鼓勵(lì)和引導(dǎo)小餐飲改善經(jīng)營(yíng)環(huán)境、提升食品質(zhì)量安全水平。各有關(guān)部門對(duì)小餐飲食品質(zhì)量安全提升行動(dòng)成效明顯的地方給予政策支持。
(三)加強(qiáng)部門協(xié)作。各級(jí)食安委及其辦公室要充分發(fā)揮牽頭抓總和綜合協(xié)調(diào)作用，加強(qiáng)部門間協(xié)作配合，做到明責(zé)、履責(zé)、盡責(zé)，將小餐飲食品質(zhì)量安全提升行動(dòng)工作開(kāi)展情況納入各級(jí)食安委食品安全年度考核內(nèi)容。
(四)加強(qiáng)宣傳引導(dǎo)。多種形式廣泛宣傳和普及食品安全知識(shí)，針對(duì)性發(fā)布餐飲消費(fèi)風(fēng)險(xiǎn)提示。利用“食品安全宣傳周”等開(kāi)展小餐飲食品質(zhì)量安全進(jìn)農(nóng)村、進(jìn)社區(qū)等活動(dòng)，加強(qiáng)宣傳引導(dǎo)，營(yíng)造食品安全人人參與的濃厚氛圍。積極引導(dǎo)消費(fèi)者增強(qiáng)文明消費(fèi)、按需點(diǎn)餐、珍惜糧食的意識(shí)，樹(shù)立“浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮”文明新風(fēng)尚，共同減少食品浪費(fèi)。
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