本報記者 王 薇
行業創新、可持續發展成為食品界與科技界熱議的關鍵詞。新時代，方便食品行業創新的方向在哪里，如何將可持續發展落地？在前不久由中國食品科學技術學會主辦的“方便食品行業創新與可持續發展”專題論壇上，與會專家認為，產品營養化、設備數智化、包裝綠色化是方便食品行業創新發展與可持續發展的方向。
健康營養——行業破局方向
1958年，世界最初的方便面——雞湯拉面在日本問世。自此，日本有關方便面的營養強化就一直在持續進行中。“不僅是面塊，方便面的各個部分都有營養強化的可能。”日清食品有限公司執行董事兼首席研發官藤蠅利通表示，日清先后推出了洋車前子面、殼聚糖面，以及添加了左旋肉堿、大豆肽等功能性食材的方便面產品，此外，針對方便面熱量高、蛋白質低的問題，還推出了CUP NOODLE nice系列，在三層面的中心加入膳食纖維，并強化了蛋白質。“通過長期積累的加工技術，方便面產品能在保持外觀和美味的基礎上，實現蛋白質、碳水化合物、脂肪三大營養素的最佳平衡。”藤蠅利通指出，目前正在執行的GB 14880-2012《食品安全國家標準 食品
營養強化劑使用標準》中允許使用的食品類別中沒有方便面，這意味著國標清單中的食品營養強化劑不能用于方便面。方便面的營養化，離不開國標的進一步修訂和完善，而這需要方便面行業和學術界的共同推進。
跨界融合已成為越來越多食品企業發展的方向。此前，統一企業股份有限公司旗下開小灶品牌上新私房菜系列、微波米飯系列，正式切入冷凍預制菜賽道。統一企業生活食品事業部品牌經理俞帆認為，預制菜是我國食品產業未來十年的“黃金賽道”，目前正是預制菜進入C端市場的最好時機。統一重點對冷凍鎖鮮菜進行布局，并對傳統中式菜肴進行工藝化標準化生產，通過技術創新還原菜品本色。冷凍鎖鮮菜的優勢在于味道，其口感復原性遠高于常溫鎖鮮菜，通過創新低溫蒸煮與凍結技術結合，基本上可還原菜品本身味道。統一還將做好市場教育，推動預制菜行業有序發展。
非油炸方便面具備營養健康的屬性。數據顯示，在日本，非油炸方便面占方便面總量的30%，而中國僅為2%，未來發展空間很大。國內方便面生產企業近年來針對面體復水時間長、面條不容易離散、吸湯性差、口感偏硬等痛點，不斷研究非油炸方便面。今麥郎食品股份有限公司中央研究所所長李麗娜介紹，今麥郎先后與國內外10多家設備企業、原料企業合作，協同攻關，分別在小麥、面粉、蒸煮設備、
干燥設備等相關領域開展技術合作，掌握了非油炸高復水、高離散的關鍵技術。此外，企業還推出了短保鮮面、原湯面及應用了凍干鎖鮮技術的方便面食品。
數智化、綠色化——設備、包裝“風向標”
方便面在包裝階段需要不同功能的設備來保證生產安全和產品美觀，昆山博一機械制造有限公司總經理吳永成介紹，當前方便面裝備企業都在著手數智化，但要想真正實現數智化，還需立足當下，把包裝線的每一個環節扎實做好。他指出，當前有代表性的產線是袋面高速產線，比較突出的設備是儲面機。以往儲面是串聯的，一旦出現故障，整個生產線都會停工，而將產線并聯后，儲面出故障時不會影響整體運行，產線運行也更加穩定順暢，可以減少產線的次品率、降低工人的勞動負荷。“從發展趨勢來看，食品包裝產線正從單機到產線集成，從機械化到自動化、從自動化到數智化發展。”
江蘇龍駿環保實業發展有限公司研發負責人葉蕾介紹了該公司對方便食品綠色包裝的探索與應用。葉蕾表示，目前方便食品包裝多采用PP、PE、PET等石油基材料，末端處理以焚燒為主，并且在塑料生命周期的每個階段都會排放溫室氣體。廢棄塑料一旦流入環境會產生持續的影響。此外，塑料需要幾百年才能降解，隨意丟棄易產生污染。基于此，全球限塑進程不斷推進。2020年1月，我國相關部門發布了《關于進一步加強塑料污染治理的意見》。葉蕾認為，在此背景下，生物基包裝的發展迎來新機遇，企業加快研發，研究了生物基材料多層次結構與水蒸氣、氧氣傳質規律之間的構效關系，發明天然聚多糖納米晶粒調控阻隔性能的納米
復合材料加工新方法，開發了常溫方便食品包裝—生物基多層共擠高阻隔膜。“淀粉基塑料堆肥生物降解，保障了從源頭到終端的雙向清潔目標。”
瑞士萬通中國有限公司產品經理龔雁介紹了如何對方便面氧化穩定性進行檢測。龔雁談到，酸敗是指脂肪和油完全或不完全氧化或水解的過程，易導致難聞的味道和氣味。對方便面氧化穩定性的檢測，可通過專業型油脂氧化穩定性測試儀來實現。該公司設備一次可測定最多8個樣品。
食品與大健康結合——催生新賽道
挖掘特色食品原料、設計一體化解決方案、創新食品加工工藝……近年來，多家食品企業為方便食品走向健康化積極行動。
甘肅奇正實業集團有限公司總經理程若瓊分享了如何以西藏特色原料激發方便食品創新。程若瓊介紹，因獨特的地貌和氣候，青藏高原植被具有多樣性，可利用的野生植物有2685種，且具有獨特的營養與味覺特點。例如，青稞生長周期105天，集聚了更為豐富的有機物，且血糖生成指數很低；西藏黑豌豆的原花青素含量為22毫克/100克，且具有低脂肪的特點。旗下西藏奇正青稞健康科技有限公司依托青藏高原得天獨厚的自然資源，建有青稞種植基地10萬畝，擁有9萬噸青稞原糧的加工能力，開發了以奇正青稞為主導品牌的青稞及高原谷物系列產品。“未來，奇正還將進一步集聚制造科學、管理科學以及公益事業等經驗和力量，著力打造優質新主糧。”
主食見康(上海)食品科技有限公司創始人李喆認為，中國消費品發展的黃金時代已經來臨，在新消費快速發展的勢頭中，食品與大健康的結合，將催生新賽道、大賽道。他對今年的方便速食網紅爆品進行了分析：“山姆的網紅爆品瑞士卷，帶火了‘凍改鮮’這一冷凍烘焙新品類；日清向山姆特供的巨無霸方便面桶，在代購市場上一度熱炒；醬香拿鐵一度斷貨，彰顯了‘品牌即IP，產品即內容，內容即流量’。下一個時代，食品行業的創新，將圍繞百姓的健康而展開。”
IFF Nourish事業部創新技術經理高洋介紹，一站式技術解決方案將助力方便食品創新。在健康升級方面，為積極響應正在實施的“三減三健”行動，IFF推出了減鹽工具包，在不添加鉀鹽的情況下，可減少10%—25%鹽；在有氯化鉀的情況下，實現10%—30%的減鹽；而當減鹽大于35%時，風味滋味面臨很大挑戰，需要針對不同的咸味應用進行定制化配方設計。與此同時，企業也在不斷開辟新賽道，如植物蛋白肉集成解決方案，可借助大豆蛋白、豌豆蛋白、膳食纖維、親水膠體、復配體系等，改善產品的質構和營養。
內蒙古燕谷坊生態農業科技(集團)股份有限公司代理副總裁余治權分享了公司對全谷物方便食品的探索。在他看來，越來越多的人因為膳食結構不合理導致亞健康，而發展全谷物食品，有助于解決居民慢性病高發、糧食加工浪費等問題。“我國于2010年開始學習和交流全谷物國際經驗，近年來產業加快發展。燕谷坊創新運用非常‘6+1’全谷物研發工藝，打造了燕麥健康主食、休閑飲品、營養保健、日化系列等上百款燕麥全谷物產品。”
手機站
微信小程序
Foodjx公眾號
Foodjx APP
QQ：1369114730
浙公網安備 33010602000101號
我要評論