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市場規模逾千億元 烤魚店超過5萬家，烤魚產業未來創新之路如何走？

2023-11-14 11:51:47 來源：中國食品報 閱讀量：10482

　　魚肉是白肉的代表之一，在國人餐桌上以及餐飲市場中占有較高的地位。魚的烹飪方法中，烤魚算是較特殊的一種吃法，采用先烤后燜，食用烤魚的歷史可追溯至1000多年前。烤魚風味獨特，不僅受到了廣大消費者的喜愛，同時也吸引了不少創業者的目光。近年來烤魚店在全國遍地開花，業內人士認為，烤魚行業的快速發展，離不開政策助力、需求回暖、消費力升級。以多元化、智能化的形式賦能餐飲行業，融合“供應鏈+產品+社交屬性”，將助力行業行穩致遠。
 
       入局者眾
 
　　烤魚在我國餐飲行業中扮演著重要角色，2013年，烤魚產業迎來高速擴張時期。據不完全統計，我國市場上的烤魚店，已經超過了5萬家。如今，烤魚行業的發展勢頭雖大不如前，但在市場中表現依舊活躍。《2023中國烤魚行業洞察白皮書》(以下簡稱《白皮書》)顯示，2023年中國烤魚市場規模將接近1400億元。截至2023年4月，近1年內新開烤魚門店16922家。
 
　　業內人士表示，當今市場上的烤魚店，大多是以份的形式售賣，一份即是一條魚，外加少量的素菜。以黔魚為例，一份烤黔魚的市場價格基本在80元左右。但是一份黔魚基本在兩斤左右，如今市場上黔魚的零售價為每斤11—12元，烤魚店批量進購，一條魚的成本基本可以控制在20元內，即便加上其他配料，一份烤黔魚的原料成本也很難突破25元。一份烤魚，毛利潤就有55元左右。
 
　　高利潤推動烤魚市場不斷擴大。同時，自2022年起，政府從稅收、社保、融資等方面持續推出利好政策，推動了行業的發展。烤魚市場熱鬧非凡，吸引了眾多品牌與創業者紛紛入局。這一方面推動了整個市場的快速發展，使得烤魚市場從產品的競爭，上升到品牌的優化；另一方面，也使得整個市場的競爭愈發激烈，從供應商選擇到門店選址，更加考驗入局者對多個環節的協調能力。
 
　　破局者難
 
　　烤魚產業在經歷了一波開店潮后，2017年起進入了相對冷靜期，烤魚店的擴張有所收緊，烤魚品牌開始回歸本質，并正視產業發展問題。
 
　　業內人士分析，一方面，烤魚品牌單品類發展受限。單品類餐飲門店的特殊性在于，初期憑借爆款單品帶來紅利和流量，用戶的新鮮感和源源不斷的客流量迅速帶動品牌崛起，但后期品牌的發展也受到了單品類的限制。烤魚的發展也不例外，烤魚單品類一旦標準化后，很容易被復制，同質化現象嚴重。比如從烤魚品牌菜單結構來看，大多都是“烤魚+”的形式。
 
　　單一形式使得消費者對單品類餐廳的想象受限。如消費者對于傳統烤魚的固有印象通常是，進店選擇一份烤魚單品，挑幾種常見的麻辣、蒜香、豆豉、香辣口味，加入幾份日常配菜，除非是專門去吃，否則在日常的生活場景中，很難會想到去烤魚店就餐。
 
　　另一方面是烤魚口味、食材供應鏈標準化難題。烤魚門店要想品牌化、連鎖化，就要做到標準化。但中國地大物博，每個區域對于烤魚口味的接受程度不同，所以很多品牌會選擇集中區域布局，打透一個市場。
 
　　一直以來，對于烤魚食材的標準化問題，烤魚各品牌推崇“活魚現殺”。以活魚為例，由于整個烤魚市場需求量比較小，無法實現上游標準化養殖，大部分都是通過本地市場或者經銷商處購買，魚的規格、品質難以做到溯源和統一。活魚的運輸也跟其他食材不同，要保證運輸過程中魚的生存環境、運輸時間等。在餐廳，對烤魚的初步處理也多為人工操作，很難做到標準化把控。
 
　　最后，烤魚因品類特點，較難從外賣上拓展業務。大部分品牌受疫情影響開始上線外賣業務，以線上經營來維持生計。但烤魚不僅需要持續性熱源，而且魚體積大，要保持造型，對外賣打包的要求很高。
 
　　尋找新路
 
　　在線下需求的蓬勃增長、餐飲行業的政策利好與迭代升級、消費場景的多元化等諸多動力助推下，烤魚行業迎來了全新的發展周期。
 
　　首先是預制菜，預制菜在C端市場躥紅，各品類紛紛入局預制菜，眾多烤魚品牌沒有錯過這個熱點，推出預制菜烤魚。重慶市巫溪縣是渝派烤魚的重要發源地。近年來，巫溪人將烤魚與預制菜產業結合，科學制定產業發展方案。目前，巫溪縣多家烤魚預制菜企業已經投產或在建。全部建成投產后，年產值將達5000萬元。該縣目標是到2026年烤魚預制菜產業年產值達10億元。
 
　　據巫溪縣政府主要負責人介紹，巫溪縣把以烤魚為主的預制菜作為工業發展的主導產業來抓，加快烤魚預制菜研發推廣，打造巫溪烤魚特色產業集群。
 
　　其次是高效科學的供應鏈體系正在建立。調研顯示，近九成消費者表明自己更關注烤魚本身的品種，避免以次充好是重點。同時，有80%左右的顧客對于食材的安全衛生也十分關注。基于此，品牌正在建立高效的供應鏈體系以及上游養殖的供應，以保證烤魚產品的安全與品質底線。
 
　　第三是隨著品類的成熟，消費者不再滿足于單一輔菜搭配烤魚的模式，菜品的選擇和產品體驗成為重點。60%的顧客認為燒烤與烤魚更配，小吃、鹵味、炸貨、海鮮、甜品皆可成為全新的嘗試點。通過不同菜品與烤魚的組合，品牌將更有機會捕獲消費者的心。
 
　　最后，在體驗過程中，消費者對精細化服務的需求不斷增強，在用餐時無微不至的服務已經成為基本訴求。越來越多的顧客期望獲得更有體驗感與儀式感的服務，以此來提升整體的用餐體驗。有88%的顧客還表示，自己更愿意前往有創意的概念餐廳。為滿足消費者追求新鮮感與網紅打卡的社交需求，設計裝潢將成為品牌競爭點之一。
 
　　業內人士表示，烤魚行業的快速發展離不開政策助力、品牌對于供應鏈的把控、產品品質的提升等多個維度的調整。烤魚行業的爆火，是新世代下消費趨勢的一種體現。以多元化、智能化的形式賦能餐飲行業，不斷創新、優化，為消費者帶來更好的體驗，將是整個行業持續發展的核心所在。
 
　　（本報綜合整理）
 

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