本報記者 王 薇
菏澤古稱曹州，位于山東省西南部，被譽為“中國牡丹之都”“民間藝術之鄉”。作為傳統農業大市，菏澤農業資源豐富，農副產品精深加工產業發展具有良好基礎。為促進科技與產業的深度融合，賦能山東菏澤食品產業高質量發展，菏澤市功能性食品產業“科企沙龍”活動近日在江蘇省蘇州市舉辦。來自中國食品科學技術學會、國家市場監督管理總局發展研究中心、山東省食品科學技術學會、哈爾濱商業大學、上海應用技術大學、江南大學、浙江大學等全國行業組織及高校、科研院所的專家學者，菏澤市科學技術協會、魯西新區科技創新服務中心等單位的有關負責人以及菏澤市食品加工企業代表等參加活動。與會專家表示，產學研要加大合作，構建高效溝通機制，讓更多“科技之花”結出“產業之果”。
全力推進產學研深度合作
菏澤市科協黨組書記、主席樊玉占表示，近年來，菏澤立足食品產業基礎較好、產品門類繁多和產業鏈比較完整的實際，圍繞把傳統產業做大做實、做強做優的目標，積極引進保健食品項目，大力推動傳統食品產業提檔升級，促進產業智慧化、智慧產業化、跨界融合化和品牌高端化，突出打造產品品牌、企業品牌、行業品牌和區域品牌，在魯西新區高標準規劃建設了醫養健康食品產業園區，形成了由大樹集團、巧媳婦等十幾家過億元企業組成的產業集群，功能性食品產業呈現良好發展態勢。他指出，當前，菏澤正處于突破發展的歷史機遇期。菏澤市將以此次活動為契機，全力推進產學研深度合作，爭取促成更多的創新項目在菏澤落地生根、開花結果。
中國食品科學技術學會副秘書長劉昊宇表示，一直以來，中國食品科學技術學會高度重視科技創新工作，利用學會專家資源優勢和強大的凝聚力，不斷探索產學研深度融合的創新模式，助力食品產業高質量發展。2021年，學會積極申報并承擔了中國科學技術協會“科創中國”功能性食品產業科技服務團項目。服務團以孫寶國院士為首席專家，以眾多扎根在科研和產業一線的青年科學家為主力軍，在山東菏澤、山西呂梁、山西運城等“科創中國”試點城市，開展了全方位的科技服務。劉昊宇同時指出，在服務地方的過程中也發現，地方產業尚存在科研基礎薄弱、加工技術落后、從業人員專業水平不高等突出問題。“科技成果的有效落地轉化遠非‘最后一公里’，需要地方政府、協(學)會、高校和研究機構及產業等多方聯動和通力合作，需要長期的投入與積累。希望借此契機，產業與科技界能夠構建高效的溝通機制，保持動態的合作交流，讓更多‘科技之花’結出‘產業之果’。”
“只有重視科技的發展，以科技引領，行業才能騰飛。企業要有真心、真意、真情，更要用真金白銀來支持科技落地、行業發展。”山東大樹集團董事長李玉嶺表示，大樹集團圍繞食品配料、農副產品等4個板塊發展，下一步，希望通過與更多的專家學者展開多種合作，助力菏澤食品產業高質量發展。
加大創新形成“百花齊放”局面
服務產業、服務企業，一直是食品科技工作者從事學術科研的初心所在。在此次活動中，受“科創中國”試點城市山東菏澤科協邀請，中國食品科學技術學會“科創中國”功能性食品產業科技服務團的多位專家作報告。
如何實現功能性食品與保健食品的對接，是行業一直思考和關注的問題。市場監管總局發展研究中心副研究員田明作“功能性食品與保健食品比較研究”報告。田明表示，近年來，《“健康中國2030”規劃綱要》等支持發展大健康產業的國家政策法規相繼出臺，食品聲稱功能的客觀需要也日益顯現。然而，我國現行法律法規尚未明確功能性食品的概念及要求，這使得有關功能性食品的科學研究、生產銷售、市場認知以及市場監管工作方向不明，尤其不能與具有法律定義的保健食品區分。“長此以往，不僅不能推動普通食品的科技創新，同時還會阻礙保健食品產業的健康發展。國家市場監督管理總局近日發布《保健食品新功能及產品技術評價實施細則(試行)》，意味著新功能申請的大門已敞開，功能性食品的春天已經到來。”他進一步解釋說，以往申請保健食品功能的路徑只有一條，但隨著實施細則的發布，評價方法變為開放式，多條路徑被打開——對于新功能保健食品“建議予以注冊”的，科學依據的充足性應為C級以上，A級為“科學證據”，B級為“支持性研究證據”。這意味著監管部門保姆式監管的理念開始轉變，對保健食品的管理開始分級分類。
哈爾濱商業大學食品工程學院張娜教授和與會者探討了目前市場日趨火熱的植物基食品的發展問題。“與其追隨國外，不如做好自己。”張娜表示，目前，國內植物基食品主要面臨品類和口味單一、高端產品缺失兩大問題。在植物基食品火熱的發展下，國內企業應該“冷思考”。她以稻米基食品為例作了分析。2022年，我國稻米產量約2.0億噸，約占糧食總產量的40%。稻米在加工過程中產生約20%的稻殼、15%的碎米和10%的米糠等副產物，其有效利用率僅60%—65%。深加工是推進稻米產業增值的有效方式，開發甜味適中、高營養密度的稻米基產品大有可為。
“小產品、大市場。”上海食品風味與品質控制工程技術研究中心田懷香教授分享了調味品在現代食品工業中的創新應用。她介紹，“十四五”期間，香料香精產業發展融入國家不斷深化的供給側結構性改革，繼續深化轉型升級。田懷香介紹，調味品向多樣化、復合方便化、營養健康化方向邁進，其中復合調味料市場前景不容小覷。從目前來看，國內復合調味品行業仍處于行業導入期，需要打磨出符合消費趨勢的創新產品。田懷香建議，一方面，要“減鹽不減咸”，如可利用具有咸香特征的香氣化合物通過嗅覺補償增強咸味感知，能夠彌補因“減鹽”所導致的食品風味變化。另一方面，要“減脂不減味”，可通過脂肪調控氧化增加肉類特征風味，彌補油脂香味的缺失。
如何依托中國傳統中醫藥文化，讓爆款產品變長紅單品？江西中醫藥大學龔建平教授分享了實踐經驗。他表示：“開發大品種要符合社會及經濟發展趨勢，市場容量持續增長，即‘柴火還未燒起來’，且有獨特的資源優勢，未形成品牌梯隊。”在他看來，爆款產品是對一種產品的重構。他舉例說，粥是我國百姓的傳統早餐，借助這一載體，將食藥同源理念融入，打造食藥同源產品。
積極踐行大食物觀
“要向江河湖海要資源”。如何將60%的大量蝦蟹下腳料、副產物加以科學利用，為科學界和產業界所關注。浙江大學生物系統與食品科學學院蔡路昀教授介紹了如何利用水產品的生物活性物質實現精準營養。此外，針對近年來趨火的微藻，他介紹了微藻的產業化發展進程、研究進展以及微藻相關產品的研發情況。
“飲食干預是抗衰老方法中重要的一環，其中花卉對抗衰老的作用值得關注，產品值得開發。”浙江大學生物系統與食品科學學院陸柏益教授在“基于抗衰老的花卉資源挖掘與高值利用研究”報告中介紹。在陸柏益看來，在抗衰老方面，花卉資源值得開發。我國食用、藥用花卉資源豐富?；ɑ苎芯繜岫戎鹉晟仙?，中國、美國、印度、英國的研究居多；論文與專利中，花卉提取、食用價值的研究眾多。研發團隊匯集了國內逾百種花卉，對其進行了篩選分析。
陸柏益指出，花卉具有延緩衰老及其相關疾病的潛在價值，更多花卉資源在抗衰老方面值得進一步探究。其研發團隊發現，桂花可溶性游離態酚具有良好的抗氧化活性；杜仲雄花活性成分車葉草苷具有預防衰老性肌肉功能減退和維持線粒體穩態作用。據了解，國內科研團隊在產品開發方面不斷發力，研發出添加了桂花成分的千島湖桂啤、Costa咖啡，以及添加了睡蓮花成分的花西子雕花口紅等。
益生菌是近年來食品科研領域的研究熱點，江南大學食品學院翟齊嘯教授分享了腸道微生態與益生菌的研究應用進展。翟齊嘯表示，隨著“腸-X軸”研究進展的不斷加快，益生菌的功能也不斷拓展，從調節免疫、調解代謝到調節神經系統，市場拓展加快。我國已成為全球第二大益生菌消費市場，產品類型不斷豐富，應用領域得到不斷拓展，產品涉及普通食品、特殊食品及日化產品等。全球已有超過1000億美元投入到與腸道微生態相關的科創公司。
目前，市場上益生菌相關產品琳瑯滿目，但益生菌加多少才有功能，如何用才合規，值得關注。山西大學張國華教授介紹了益生菌功效性評價的研究現狀。她介紹，益生菌的功效性評價是各國政府及社會組織等制定相關標準、法規明確要求的重要內容，是對益生菌相關產品健康作用聲稱的重要依據，同時也是行業健康持續發展的重要保障。雖然目前各國政府及行業組織對益生菌相關要求或指南建議不盡相同，但是對益生菌功效性評價是共識。“希望科技界和產業界共同合作，開展更為深入的益生菌功效性評價。”
湯臣倍健營養健康研究院張藝瀚介紹，新功能、新原料、新技術，是企業實施“科學營養”戰略的關鍵路徑。新功能方面，開展了被稱為“天然阿司匹林”水溶性番茄濃縮物改善血液健康的多項研究，開發了相關產品；新原料方面，開發了自有專利菌株、富含糖胺聚糖膠原蛋白等；新技術方面，開展內穩態研究，形成健康評估體系。
活動期間，與會專家學者為“科創中國”(菏澤)精準營養膳食成果轉移轉化基地揭牌，并參觀了山東大樹集團在蘇州的創新基地。
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