后疫情時代，方便食品的關注度從整體食品行業的1.2倍上升至3.3倍，如何以科技手段更好地保障方便食品的安全和提升產品的營養價值？風險交流如何做得更有效、更接地氣？近日在第22屆中國方便食品大會期間舉辦的“方便食品供應鏈安全與風險交流”專題交流會上，多位方便食品行業權威專家和行業代表圍繞上述主題進行了深入交流和探討。中國食品科學技術學會食品安全與標準技術分會理事長、國家食品安全風險評估中心研究員王竹天與中國食品科學技術學會面制品分會理事長、吉林農業大學副校長劉景圣共同主持會議。
強化科技支撐為方便食品注入更多“健康因子”
南開大學公共衛生與健康研究院副院長王碩介紹了方便食品營養化創新研究進展。王碩表示，近年來，越來越多的高新技術被運用于方便食品行業，以科技手段保障方便食品的安全和提升產品的營養價值。比如，應用智能包裝可以有效延長食品貨架期，提高食品的安全性，同時有效保持食品的風味、口感和營養價值；用新型熱加工技術取代傳統熱加工，在提高效率的同時，可以減少熱加工對食品品質的破壞，膜分離、超微粉碎技術的應用，打破了傳統方便食品原料加工的局限性，使原料得到最大化利用。
王碩表示，首先，是對高膳食纖維、高蛋白方便面的研究。目前我國居民對蛋白質的平均攝入量僅為推薦攝入量的80%，膳食纖維的平均攝入量僅達到攝入推薦量的40%—58%。有研究表明，通過添加葉酸、米糠提取物、豌豆分離蛋白與綠茶提取物等，可顯著提高面制品的營養與功能特性，其中膳食纖維可延緩淀粉的消化和葡萄糖的吸收，進而降低餐后血糖，發揮健康功效。由此，證明了營養強化與配方優化是改善方便食品營養與功能特性的有效措施。研究表明，適量添加豌豆蛋白、黑豆粉、小麥麩皮等可以提高方便面產品營養價值，同時對方便面的復水性和質構特性無顯著影響。此外，對慢性消化低GI方便面的研究表明，可以通過添加不同的膳食纖維，開發具有低升糖指數的方便面，以滿足特殊人群對方便食品的營養需求。如抗性淀粉可改善糖脂代謝、調節腸道微生態，可作為優質膳食纖維添加至方便面中，改善其營養特性。王碩呼吁，未來，還需要我國廣大科技工作者共同努力，開發研制出種類繁多、風味多元、營養豐富的方便食品。
北京工商大學輕工科學技術學院教授張玉玉介紹了方便食品減鹽技術最新進展與創新應用情況。張玉玉認為，我國方便食品市場潛力巨大，以科技賦能方便食品“風味與健康”，實現健康化轉型是方便食品發展的必然趨勢。如何平衡食品的美味與健康，成為包括方便食品在內的食品產業健康轉型的關鍵。依靠科學技術進步，進行風味補償，使得“減鹽不減味”成為可能。她介紹，目前，減鹽的主要方法有6種：非鈉鹽替代減鹽、優化食鹽晶體結構與食品質構減鹽、天然提取物減鹽、加工方式減鹽、咸味肽減鹽、多感官協同增強咸味感知減鹽，利用味覺與嗅覺，甚至視覺之間的協同作用，增強食品的整體咸味感知。其中，天然提取物和鮮味肽、咸味肽減鹽技術，在調味鹽、菇鹽、火腿腸等產品中加以應用，可以通過富含鮮味成分的酵母抽提物等進行食品風味的補償和提升咸味感知強度。“目前，我國在
增味劑的生產技術、工藝水平和產量方面有了很大的提升，強化應用技術，開發更多的減鹽產品，增強國際競爭力對于我國方便食品行業的發展尤為重要。”張玉玉如是說。她表示，下一步，減鹽技術的發展還有很多工作要做，主要包括關鍵減鹽風味物質的解析、增味劑標準的完善、多感官協同增味減鹽的理論支撐和技術開發等。
夯實裝備和配料基礎為行業發展“加把火”
“裝備創新是方便食品產業發展的永續動力。”中國農業科學院農產品加工研究所教授魏益民表示，這從中國食品科學技術學會在中國方便食品大會期間繼續推進的方便食品行業機械設備創新產品評審中可以看出。這些創新設備助推了方便食品行業的發展。讓他印象深刻的是定量熟鮮面機及熱干面一體機。從目前市場應用情況來看，熟鮮面機已經在部分連鎖餐飲業得到了應用，使得連鎖餐飲業的加工廚房在面品加工方面多了一類產品。又如全自動非油炸蒸煮面生產線，隨著生產技術水平和設備能力的提升，非油炸蒸煮面的質量也得到了提升，特別是在蒸煮面生產過程中易出現的并條現象也通過工藝改造得到了改善。創新產品中的球式連續真空
和面機也讓人眼前一亮，面條加工的第一道工序是和面，和面在過去采用的是普通常壓和面機或者真空和面機，但都不能實現連續和面，此次推出的球式連續真空和面機，實現了連續性，降低了生產能耗。魏益民表示，這些創新設備滿足了人們對美好生活的追求，助力方便食品行業高質量發展。未來，方便食品機械的智能化制造技術、設備和工藝控制水平，還有待于科技界和產業界加深融合，實現進一步提升。
酸菜是方便食品中應用較多的配料，其安全性的保障十分重要。四川省食品發酵工業研究設計院院長陳功介紹了老壇酸菜的生產質量安全控制與科技創新。陳功介紹，老壇酸菜是泡菜、醬腌菜的一種，是方便食品中應用廣泛的一種配料。掌握發酵規律是突破傳統泡菜可控生產的核心。為了弄清楚泡菜發酵過程中的規律，以及其中的優良菌株，團隊多次從全國各地收集泡菜樣品，圍繞其工藝、理化、菌群進行深入研究，初步探明了我國泡菜微生物的結構及分布，并創建了菌種資源庫，確定了泡菜酸菜中的優勢菌群，篩選、鑒定及保藏逾1萬多種泡菜微生物。團隊大膽創新，將分離出的優良微生物通過生物工程技術制成功能菌劑。泡菜專用的直投式菌劑具有“雙高”特性，即高活性、高穩定性。用直投式乳酸菌調控發酵，縮短了泡菜的成熟期，降低了用鹽量，實現了人工可控，解決了工業化生產中傳統發酵不可控的技術瓶頸。除了工藝創新，團隊還研發了連續發酵系統。“連續發酵20批以上，單批次產量達到5噸以上，發酵時間由原來的720小時縮短到72小時，而且產品的亞硝酸鹽含量低，實實在在地實現了傳統泡菜的清潔化、標準化加工。”陳功說。
原料供應也是方便食品企業所關注的重點。國家糧油信息中心糧油監測處分析師齊馳名介紹了國內外小麥供需形勢和價格走勢。齊馳名分析指出，從全球供應來看，小麥產量增加，同時貿易量也同樣增加。國際小麥價格處于高位且波動頻繁，但全球小麥貿易的不確定性對國內市場影響有限，因為國內小麥供應已實現自給自足、市場供需有余。
加強風險交流借助新傳播方式做好科普
科普與科技是產業發展的“兩翼”。接地氣、講科學的科普有助于食品安全風險交流。中國農業大學食品科學與營養工程學院教授沈群圍繞方便食品的消費者教育與科普分享了自己的觀點。沈群介紹，方便食品的健康發展離不開科普，消費者教育是一個系統工程，有著完整的知識體系，其中烹飪教育是對消費者教育的基礎。“如果對烹飪過程不了解，就無法體會食品制造的整個過程，從而增加科普的困難。”沈群說，食品制造業是將廚房烹飪的每一個步驟都實現了機械化和自動化。首先要了解烹飪的整個過程，才能夠做好消費者教育。沈群在報告中引用一個關于方便面生產過程的短視頻介紹了企業應在科普上如何發力。她介紹，實際上，視頻所展現的與當前方便面生產設備和生產環境相差較大。但是，這種能夠讓消費者直觀了解到企業真實生產過程的視頻非常少，從而導致老師在科普教育以及培養學生的過程中缺乏一手的視頻資料。她希望企業能夠多拍攝展現生產過程的視頻，用于消費者的科普教育。科普如何表達才能讓消費者理解？在沈群看來，消費者所獲得的知識是碎片化的，這會帶來認知上的差異，要消除這種差異，就要建立系統的知識體系，需要花時間去系統學習。與此同時，科普人也要學會用新的傳播方式做科普。
衛龍美味全球控股有限公司研究院院長陳歷水分享了方便食品中快速崛起的調味面制品。他談到，調味面制品作為一個新興產業，近年來逐步步入良性發展過程。調味面制品“玩出”時尚，產品從過去的單一口味向健康時尚的方向發展，不斷推出各種時尚化的產品，迎合新生代社會群體的口味。同時，產業也開始重新“洗牌”，相關數據顯示，河南省的調味面制品企業從2005年的上千家減少到2020年的上百家。在這一過程中，企業不斷加強自身能力建設，逐步由“小、散、亂”向“高、大、精”轉變，產品由“土氣低端”轉向“時尚高端”。陳歷水表示，圍繞品質提升，調味面制品產業還會有很大的提升空間。下一步，將加強科研投入，配套更多的新技術，持續走向營養健康發展的道路。
京東沖調速食類目總監朱坤從市場的角度分析了方便食品的消費趨勢。他表示，多元化的場景拓展，直接拉動了整個方便食品品類的增長。方便食品的邊際在逐步擴大，從少品類、少品牌，向多品類、多品牌發展。可以看到，無論是從人群場景、需求場景和食用場景上都有越來越多的細分化需求。京東的銷售數據顯示，在傳統方便食品中，面點、水餃、餛飩、方便面占據市場前列，但是新興的火鍋丸料、方便米飯品類市場潛力凸顯。此外，高端速食整體銷售增長迅猛，拉動了方便食品的整體增長。高價位段的產品已然成為拉動方便速食整體增長的重要賽道，方便食品高端化的趨勢明顯。另外，地方特色小吃開辟了線上方便食品的新賽道，線上平臺則為地方特色小吃提供了“破圈”機會。
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