果蔬的水分含量很高,一般為70%~90%,主要由大部分游離水和少量結(jié)合水組成。果蔬干燥的目的是去除果蔬中的大部分游離水和部分結(jié)合水。水果烘干一般是指通過(guò)加熱除去水分,以達(dá)到長(zhǎng)期貯藏的目的。在農(nóng)產(chǎn)品加工中,對(duì)于適合干燥的果蔬,通過(guò)干燥脫水加工長(zhǎng)期保存的方法是簡(jiǎn)單方便的方法之一。
干燥水果和蔬菜的傳統(tǒng)方法是建造一個(gè)烤房,這種干燥方式在一定程度上會(huì)對(duì)果蔬的口感產(chǎn)生一定的影響。燃煤過(guò)程中會(huì)釋放出大量二氧化硫等環(huán)境污染物,對(duì)周?chē)匀画h(huán)境造成破壞。燃煤成本較高,費(fèi)時(shí)費(fèi)力,浪費(fèi)資源,不能滿(mǎn)足現(xiàn)代市場(chǎng)的需要。蔬菜烘干設(shè)備利用清潔能源減少大氣污染物排放,節(jié)約能源,提高資源利用率,降低燃料成本,提高干燥效率。它的加工過(guò)程如下:
1、材料選擇和清潔
選擇肉類(lèi)豐富的水果和蔬菜。烘干前要嚴(yán)格挑選好的,去掉壞的,去掉爛的、過(guò)熟的或未成熟的。除瓜子漿外,其他種類(lèi)的果蔬都可以用水清洗后陰干,但不宜暴曬。
2、切割和燙漂
將洗凈的蔬果根據(jù)需要切成片、絲、條等形狀。烹調(diào)后,蔬菜的種類(lèi)不同。易煮的蔬菜用沸水燙一下,而難煮的蔬菜用沸水稍微煮一會(huì)兒。
3、冷卻和排水
預(yù)煮后的果蔬應(yīng)立即冷卻,通常用冷水清洗;迅速將其降至正常溫度。冷卻后,為縮短干燥時(shí)間,可采用離心機(jī)脫水,也可采用簡(jiǎn)單的技術(shù)方法壓榨排水。瀝干水分后,可以攤開(kāi)稍微晾干,裝盤(pán)烘烤。
4、干燥
根據(jù)不同種類(lèi)的果蔬,選擇不同的干燥溫度、干燥時(shí)間、干燥含水量和干燥工藝。在干燥過(guò)程中,冷空氣通過(guò)熱交換器,通過(guò)熱傳導(dǎo)、熱輻射和熱對(duì)流對(duì)干燥室內(nèi)的空氣進(jìn)行加熱。在風(fēng)扇的作用下,所有的熱空氣都散布在烘房?jī)?nèi)。熱空氣與物料之間進(jìn)行充分的熱交換。在除濕風(fēng)機(jī)的作用下,蒸汽從干燥室排出,達(dá)到干燥的目的。
蔬菜烘干設(shè)備具有成本低、效率高、操作方便等優(yōu)點(diǎn)。另外,這種烘干方式不會(huì)影響果蔬的口感,還能提高干果蔬的銷(xiāo)售質(zhì)量。