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隨著生活節奏的加快以及人們對環保意識、健康意識的加強，微加工果蔬作為一種新鮮、營養、方便的新興食品，己成為果蔬加工生產的發展趨勢。微加工果蔬(minimallyprocessedfruitsandvegetable)，又稱為鮮切果蔬(fresh-cut)、切割果蔬、半加工果蔬、調理果蔬、最少加工果蔬，是指改變了蔬菜、水果物理形狀、但仍然保持其新鮮狀態的果菜制品或果菜混合產品。其生產過程一般要經過清洗、分級、修整、切分(或不切分)、洗滌、干燥、包裝(或粗預包裝)、貯存、配送等工序，可供消費者直接食用或餐飲業使用。

　　微加工果蔬具有新鮮、方便、營養和無公害等特點，消費者購買這類產品不需要進一步處理，可直接烹飪或食用。而這些特點滿足了人們追求天然、營養、生活節奏快等方面的需求，這使其近年來每年都以兩位數快速增長。今后五年，微加工產品仍會以10～15％年增長率增加。自上個世紀90年代以來，我國半加工蔬菜業正逐步發展，特別是近年來全國各地蔬菜配送中心的建立，為微加工蔬菜的大發展提供了有利的條件。

　　從微加工果蔬的概念可以看出，微加工果蔬最根本的問題是微加工果蔬品質問題。因此，果蔬微加工的研究與開發應是圍繞著如何控制微加工果蔬切割后品質變化，保持其品質，延長微加工果蔬貨架期與貯藏期這一中心問題而展開。

　　微加工后果蔬品質及生理變化

　　果蔬經過整理、清洗和切分等處理后，組織結構的完整性、營養物質損失的速度和程度、新陳代謝的強度和方向、遭受微生物的侵染及產品的變質等方面與切分前發生了顯著變化，由此產生了一些新問題。　

　　◆營養物質損失，感官品質下降

　　微加工后營養物質損失，感官品質下降主要有以下幾個原因：第 一，切分使果蔬組織中酶與底物區域化分布被破壞，各種生化反應加速進行，尤以水解和氧化反應的變化明顯，特別是在有氧存在時更為迅速，致使產品原有色、香、味和質地性狀發生改變，營養價值下降；第二，微加工果蔬生產時在清洗、切分等環節造成的機械傷和傷口都會使果蔬組織細胞遭受破壞，導致汁液流失，加快被破壞組織中營養成分的損失，特別是水溶性和易氧化的成分；第三，切分使果蔬表面積大大增加，與相同條件下未切分果蔬相比較水分損失更快，這不僅直接減輕了微加工果蔬的重量，造成直接經濟損失，而且失水導致萎蔫，加速產品的衰老　　

　　◆傷脅迫及生理生化加劇　

　　新鮮果蔬切分后，組織產生機械傷，不僅影響傷害細胞自身，而且產生傷信號并在很短時間(如幾秒鐘)內迅速傳遞給鄰近細胞，誘導其發生錯綜復雜的生理生化反應，并擴散、影響遠離傷害部位的細胞。切分形成的傷信號可能是純物理的(如水壓波或者壓力波)、生物化學的(系統素、寡糖素、SA、乙烯等信號分子誘導傷響應物質的特異合成)，或者是物理和生物的綜合(如生物電動勢波或者電流)等的結果。但也有人認為傷信號不是受傷組織特異形成的，而是傷害細胞的最初傷響應的副產品(如細胞壁降解的果膠片段)。值得注意的是，新鮮果蔬的機械傷不僅引起上述的局部的短暫效應，還能引起整體的長期生理效應。　

　　◆傷乙烯與呼吸　

　　果蔬切分后，乙烯釋放速率迅速上升，促進組織成熟、軟化和衰老。切分造成的傷乙烯猝發在某些材料中只需要幾分鐘，但在多數試材中通常需要幾小時，且在6~12小時內達到乙烯釋放高峰。雖然傷誘導的乙烯合成途徑與正常和成熟相關的乙烯合成途徑相同，但傷誘導乙烯和成熟躍變時產生的乙烯是相對獨立的，在時間上也不一致。　

　　切分導致果蔬組織代謝加劇的表現和特征是呼吸增強。呼吸增強使微加工果蔬產品的物質消耗增多，加快了營養物質的損失，降低產品的感官性狀，縮短了微加工果蔬的保質期和貨架期。呼吸增加的量與果蔬種類、品種、發育階段、切分的大小、傷口的光滑程度等有密切相關。微加工果蔬組織中的汁液可能阻塞氣體的通道，使組織細胞內氣體擴散速率下降，造成內部組織的無氧呼吸，導致乙醇和乙醛等的積累，這會與其它的揮發性物質共同造成微加工產品異味的產生。　

　　◆傷愈合與次生代謝　

　　果蔬組織切分后，在傷害部位細胞的胞壁中產生和沉積木栓質或/和木質素，不同果蔬的反應有所不同。番茄的果皮受傷后表層細胞均發生栓質化反應，而柑橘果皮受傷部位發生木質化反應，在胡蘿卜、馬鈴薯等果蔬上表現尤為突出。細胞栓質化和愈傷周皮的形成受組織自身狀況和周圍環境條件(如溫度、濕度、氣體組分)的影響，組織的傷愈合能可改變微加工加工產品的外觀、影響商品性狀和降低食用價值。

　　果蔬組織受到切分等傷害后能誘導苯丙烷類、聚酮化合物類、黃酮類、菇類、生物堿、單寧、芥子油、長鏈脂肪酸和醇類等一系列次生代謝產物的合成。這些物質主要集中在傷口及其附近組織，參與傷愈合反應和抵抗病蟲的入侵。不僅不同種類的果蔬，即使同一果蔬的不同品種，產生次生物質的種類和數量也有差異，產地不同的同一品種，傷誘導的次生物質也有差異。

　　綜上所述，微加工果蔬生產中損傷產生的傷信號會對呼吸、酚和乙烯等代謝產生顯著影響，而這些代謝在果蔬生物體內的代謝系統中又相互聯系。

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