保香作用：采用真空油炸，原料在密封真空狀態下被加熱。原料中的呈味成份大多數為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成份進一步得到濃縮。因此采用真空油炸技術可以---地保存原料本身具有的香味。

降低油脂劣變程度：炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸汽與油接觸產生水解為主。在真空油炸過程中，油處于負壓狀態，溶于油脂中的氣體很快大量逸出，產生的水蒸汽壓力較小，而且油炸溫度低，因此，油脂的劣化程度---降低。

二、設備介紹1、加熱、油炸、儲油、脫油、脫水、油過濾一站式設計，在真空下連續性完成，產品含油量低，產品處于負壓狀態，在這種相對缺氧的條件下進行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用（例如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質等）所帶來的危害。在負壓狀態，以油作為傳熱媒介，食品內部的水分會急劇蒸發而噴出，使組織形成疏松多孔的結構；2、自動控制溫度和壓力（真空度），無過熱、無過壓，確保產品質量和生產；3、脫油采用變頻調速，適合含油率低和含油率高的所有產品；4、油過濾系統：上下油罐、雙室加熱系統、單獨控制加熱、油炸時循環過濾油，使油脂始終保持清潔，且減少了油的浪費；真空油炸機工藝流程：原料---篩選---清洗---切片（切段）---殺青（護色）---瀝水---冷凍-真空油炸---真空脫油---調味---產品包裝----入庫。

三、適用范圍真空油炸目前主要應用于：①水果類：蘋果、 桃、木葡萄、柿子、草莓、葡萄、桃、梨等；②蔬菜類：西紅柿、紅薯、土豆、四季豆、香菇、蘑菇、大蒜、胡蘿卜、青椒、南瓜、洋蔥等；③干果類：大棗、花生等；④水產品及畜禽肉等。