真空滾揉機可以軟化原有僵硬的肉,放松材料結構,容易滲透和擴散鹽水和酸洗液,使肉的顏色均勻,同時起到攪拌的作用。 由于不斷的滾動和擠壓,肌肉中的蛋白質和未被吸收的鹽水可以形成膠體物質。 一旦加熱,這部分蛋白質首先凝固,防止內部泡菜的外滲和流水。 此外,鹽溶性蛋白質肉制品的提取,增加了肉制品的附著力、切片性和保水性,保持了肉的鮮嫩,提高了產品的質量,提高了產品的產量。
真空滾揉機工作原理
它是把調味的輔料和豬肉、羊肉、雞肉等物料一起放入真空滾揉機中立即進行抽真空,同時通過機器滿速運轉,利用物理沖擊原理,肉塊在滾筒內上下翻動,部分肉被其中的擋板帶到高處,然后自由落下,與低處的肉塊互相撞擊。由于旋轉是連續的,所以每塊肉都有自身翻轉、肉間互相揉擦和互相撞擊的機會。