（一）微生物與罐頭食物的損壞
在正常的食品罐藏條件下，霉菌和酵母菌不本領食品罐藏的熱處理和在密封條件下活動。引起罐頭食物損壞的微生物首要是細菌，細菌對氧的需求有很大的差異，在罐頭食物中，好氧菌因為罐頭的排氣密封而受到限制，而厭氧菌仍能存在活動，若是在加熱滅菌時沒有被殺死，則會構成罐頭食物的損壞。
（二）滅菌的理論依據(jù)
罐頭食物滅菌的意圖，一是殺死全部對罐內食物起損壞效果和產(chǎn)毒致病的微生物，二是鈍化原猜中易惹起質量改動、色澤改動的酶類；三是起到調煮效果，以改善食物質地和風味，使其更符合食用央求。
罐頭食物的滅菌不同于細菌學上的滅菌，后者是殺滅一切的微生物，而前者是在食品罐藏條件下殺死構成食物損壞的微生物，即抵達“商業(yè)無菌”情況。
商業(yè)無菌：是指在普通商品處理條件下，消除罐內能使食物損壞的微生物及能夠存在的致病菌，以確保罐頭食物的儲藏效果。
裝瓶食品儲物罐廠家生產(chǎn)上總是選擇見的、耐熱性、并有代表性的潰爛菌或惹起食物中毒的細菌作為首要的滅菌方針菌。普通以為，若是熱力滅菌足以消除耐熱性的潰爛菌時，則耐熱性較低的潰爛菌是很難殘留下來的。芽孢的耐熱性比養(yǎng)分體強，若有芽孢菌存在時，則應以芽孢菌作為首要的滅菌方針。所以只要打聽微生物的耐熱性、熱在滅菌時的傳遞情況以及影響滅菌的要素，然后制訂出合理的滅菌條件，才華抵達滅菌的意圖。
