肉制品真空斬拌機(jī)的工作原理
肉中的肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉細(xì)胞中的絲狀體，肌肉細(xì)胞破一層結(jié)締組織所包裹，只要這層膜保持完整，肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白仍被包裹在膜中，就只能結(jié)合本身水分，而不能同脂肪、外界添加水相結(jié)合，所以必須切開這層膜，以利于結(jié)構(gòu)蛋白碎片游離出來，吸收外加的冰水，并通過吸收水分膨脹形成蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)，從而包容脂肪，并防止了加熱時(shí)脂肪粒聚集。因此，斬拌過程不僅僅是一個(gè)斬細(xì)的過程，更是一個(gè)很好的混合乳化過程，即斬拌可促進(jìn)低溫肉制品內(nèi)部封閉式網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成和鹽溶蛋白析出。
瘦肉斬拌得越細(xì)，越易增加食鹽溶液與肌原纖維蛋白的接觸面，則提取出的鹽溶性蛋白數(shù)量也隨之增加，對(duì)形成封閉式網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)越有利，肉制品乳化保水性越好。斬拌作為肉糜乳化工序，在低溫肉制品加工中至關(guān)重要，斬拌乳化優(yōu)劣直接影響產(chǎn)品好壞。此工序中各種工藝參數(shù)要求相當(dāng)嚴(yán)格，實(shí)際生產(chǎn)中若控制斬拌不當(dāng)，會(huì)導(dǎo)致加工溫度過高或原料斬拌不細(xì)，以至出現(xiàn)產(chǎn)品析油、粘皮、脹袋等問題，只有在充分了解斬拌機(jī)理，把握好斬拌要點(diǎn)，認(rèn)真執(zhí)行斬拌工序中要求的各工藝參數(shù)，才能控制上述問題，生產(chǎn)出質(zhì)量穩(wěn)定的低溫肉制品。
肉制品真空斬拌機(jī)的性能特點(diǎn)
1、斬刀速度任意調(diào)整，噪音小，效率高。
2、采用全不銹鋼材質(zhì)，有防溢鍋沿，防止溢料。
3、機(jī)器配備出料器，出料方便、干凈。
4、斬拌機(jī)采用防水設(shè)計(jì)，密封性好，清洗比較方便。
真空斬拌機(jī)的維護(hù)及注意事項(xiàng)
真空斬拌機(jī)是肉制品加工中*的機(jī)器。其刀鋒鋒利，運(yùn)轉(zhuǎn)速度高，如操作不當(dāng)，都可能給員工、機(jī)器、產(chǎn)品質(zhì)量帶來危害，給企業(yè)和家庭帶來不可估量的損失。
1、斬拌刀的保養(yǎng)及注意事項(xiàng)
斬拌刀由3個(gè)刀頭組件組成，每一個(gè)刀頭組件安裝兩把可以同時(shí)調(diào)整的刀，刀相對(duì)并且結(jié)構(gòu)，重量相同。當(dāng)使用6把刀時(shí)，組件2，比組件1偏左60，組件3 比組件2偏左60，如果制造干香腸，則應(yīng)粗?jǐn)厝怵W，一般使用4 把刀，組件3 可以用盲盤替代，組件2比組件1偏左90。
斬拌刀是硬質(zhì)不銹鋼制成的，所以磨刀在的磨刀機(jī)上進(jìn)行，并對(duì)磨刀石進(jìn)行冷卻，避免刀過熱，否則會(huì)造成刀出現(xiàn)裂紋或折斷。打磨刀只打磨刀刃區(qū)域，打磨角度應(yīng)是270，如果打磨角度超過270 ，將產(chǎn)生彎曲力，導(dǎo)致振動(dòng)和斷刀；如果打磨角度小于270，刀的切削力及使用時(shí)間將相應(yīng)減少，刀將產(chǎn)生裂口并碰斷。
磨刀后，刀和刀頭的壓緊面必須清理干凈，少一個(gè)星期一次，清除銹跡，涂上動(dòng)物油脂，安裝刀前對(duì)刀軸進(jìn)行清洗和潤(rùn)滑，安裝的斬拌刀應(yīng)該相對(duì)而且結(jié)構(gòu)相同，長(zhǎng)度和重量一樣。（大誤差5 9）任何不平衡都會(huì)導(dǎo)致刀負(fù)載加重，振動(dòng)，甚至?xí)?dǎo)致機(jī)器不規(guī)則的運(yùn)轉(zhuǎn)，后導(dǎo)致機(jī)器損壞。
2、液壓傳送系統(tǒng)的保養(yǎng)及注意事項(xiàng)
每周檢查一次液壓器內(nèi)的油位，并檢查管子和部件。有規(guī)律地給機(jī)器加油，不要讓油位太高或太低。每年至少檢查一次過濾器，將過濾網(wǎng)進(jìn)行清洗或更換，使過濾器保持好的過濾功能。
進(jìn)行液壓測(cè)試，要打開壓力計(jì)前面的閥門，用壓力計(jì)來測(cè)試，執(zhí)行一次液壓過程，按下按鈕，一旦達(dá)到氣壓，氣缸末端壓力表上的讀數(shù)就可以讀出。液壓測(cè)試后，要關(guān)掉閥門，否則壓力計(jì)就可能被破壞。
傳送帶和鏈條要每天檢查，如果發(fā)生磨損必要時(shí)可以調(diào)整張力裝置。調(diào)整傳送帶時(shí)，應(yīng)使滑輪軸平行，滑輪的槽要成一條直線。如果傳送帶失去了張力，則應(yīng)更換同樣長(zhǎng)度、型號(hào)的帶，小心地安裝在滑輪上，不要用力；以免損害帶，滑輪的槽要干凈、光滑、注油、擦油。操作巧一3Oh 后，檢查一下是否有必要調(diào)整張力裝置。
3、電子系統(tǒng)的注意事項(xiàng)
把所有的電子器件接口，安裝后一個(gè)月測(cè)試一次，正常后每6個(gè)月要測(cè)試被隱蔽的控制點(diǎn)，開關(guān)盒和電子器件的封口要定期檢查，防止開關(guān)盒和電子器件潮濕。
