海鮮微冷凍儲(chǔ)藏保鮮的基本原理是低溫能抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖,抑制酶的活性,減緩脂肪氧化,解凍時(shí)魚體液汁流失少、魚體表面色澤好。微凍保鮮是將水產(chǎn)品的溫度降低至略低于其細(xì)胞汁液的凍結(jié)點(diǎn),并在該溫度下進(jìn)行保藏的一種保鮮方法。微凍時(shí),食品表層會(huì)有一層凍結(jié)層,故又稱為“過冷卻”或“部分凍結(jié)”。
海鮮微冷凍儲(chǔ)藏保鮮魚類的凍結(jié)點(diǎn)根據(jù)種類不同而不同,大致如下:淡水魚-0.5℃,,淡海水魚-0.75℃,,洄游性海水魚-1.5℃,底棲性海水魚-2℃。魚類的微凍溫度大多為-2~-3℃。
研究報(bào)告顯示:
溫度在-1.5℃時(shí),魚體中1/3水分凍結(jié),冰的形成不明顯,很適于制作魚片和熏魚,保藏20天后食用質(zhì)量滿意。
溫度在-2℃時(shí),魚體中1/2水分凍結(jié),肌肉組織有輕微損傷,適于制作魚片和熏魚,保藏26天后食用質(zhì)量良好。
溫度在-3℃時(shí),魚體中3/4水分凍結(jié),肌肉組織有些損傷,不適于制作魚片和熏魚,保藏35天后食用質(zhì)量尚可。
由此可見,如能根據(jù)魚種類的不同選擇適宜的微凍溫度,使魚體的凍結(jié)率保持在1/3~1/2,就可減少因水分凍結(jié)對(duì)肌肉組織造成的不良影響。