棗屬鼠李科，是植物棗樹(shù)的果實(shí)。棗起源于我國(guó)，有3000多年的栽培歷史。我國(guó)種植棗樹(shù)的地域很廣，主要的栽培區(qū)域在黃河中下游的陜西、山西、河南、河北及山東等地區(qū)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)棗樹(shù)種植面積近30萬(wàn)萬(wàn)平方米，約8770.4萬(wàn)株，鮮棗年產(chǎn)量達(dá)42.32萬(wàn)噸，年高產(chǎn)可達(dá)55萬(wàn)噸以上。棗營(yíng)養(yǎng)豐富，除含糖分較高外，Ca、P和Fe等礦物質(zhì)元素及維生素含量也較高。早在《神農(nóng)本草經(jīng)》中，就將紅棗列為上品，認(rèn)為它具有補(bǔ)氣健脾的功效。現(xiàn)在實(shí)驗(yàn)也證明，紅棗有養(yǎng)血益氣的功效。研究和探討棗在我國(guó)的加工利用現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)，有著十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。
棗的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
棗營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，以滄州金絲小棗為例，其主要成分見(jiàn)下表：
成分 | 含量g·kgˉ¹ | 成分 | 含量/mg·kgˉ¹ |
碳水化合物 蛋白質(zhì) 脂肪 VitC | 232 12 2 4 | Ca Mg Fe K | 140—400 230 5 2-3.5 |
棗中VitC含量居水果，是香蕉的40倍、蘋(píng)果的20倍，其它維生素如VitB、VitBVitP等含量也極為豐富，因此享有“天然維生素”的美譽(yù)，民間也有“日食三棗，長(zhǎng)生不老”之說(shuō)。棗中含18種氨基酸，其中8種為人體必需的氨基酸，另外含有31種礦物質(zhì)和微量元素。棗中含有較高的黃酮、*及環(huán)磷酸鳥(niǎo)苷等物質(zhì)，預(yù)防心血管疾病和癌癥均有重要的作用。
我國(guó)是一個(gè)棗的生產(chǎn)國(guó)，棗的加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的栆皮和棗核，未能加以充分利用，造成*的浪費(fèi)。但由于種種原因，我國(guó)對(duì)棗的采摘、保存、加工能力較低，每年都會(huì)產(chǎn)生大批的殘次棗、風(fēng)落棗，而棗的存放時(shí)間較短，保鮮不易。由于棗不宜在自然環(huán)境條件下*儲(chǔ)存，常常會(huì)發(fā)生變色、腐爛、變質(zhì)的現(xiàn)象，造成浪費(fèi)和損失。
目前有將冬棗破碎至12mm后置于控溫發(fā)酵罐，加入酵母液進(jìn)行酒精發(fā)酵，5天后將得到的產(chǎn)物置于醋化罐中加入醋酸母液進(jìn)行醋酸發(fā)酵的技術(shù)報(bào)道，該技術(shù)原料攪拌發(fā)酵15天；后熟6天得到醋醅；三回套淋得到新鮮冬棗醋，但是不能工業(yè)化生產(chǎn)，而且產(chǎn)量低，周期相應(yīng)較長(zhǎng)。
棗醋，以紅棗或紅棗汁為原料，在傳統(tǒng)釀造工藝基礎(chǔ)上經(jīng)現(xiàn)代生物工程技術(shù)二次發(fā)酵釀制而成，是一種的生物果醋飲品。“時(shí)代鼎豐”紅棗醋生產(chǎn)線采用*的紅棗帶皮全溫性發(fā)酵，優(yōu)質(zhì)紅棗醋按比例添加純凈水、*、氨基酸、甘草浸提液、蜂蜜、蛋白糖等。*不含蔗糖，使棗醋不易發(fā)酸；同時(shí)由于甘草的加入，大大改善了果醋飲料飲用導(dǎo)致咽干的情況。紅棗皮中的天然色素自然浸出，形成美麗動(dòng)人的深寶石紅色，風(fēng)味柔和，開(kāi)胃悅目，能有效增強(qiáng)食欲。以大棗為原料，經(jīng)發(fā)酵制備大棗醋酸，然后經(jīng)調(diào)配成醋酸飲料，產(chǎn)品具有大棗和醋酸的雙重營(yíng)養(yǎng)保健作用，可以降血壓、降血脂、軟化血管、養(yǎng)血安神、養(yǎng)顏美容、延緩衰老及保護(hù)肝臟等。本發(fā)明的目的在于提供一種可利用鮮棗干棗類(lèi)及殘次棗、風(fēng)落棗、棗皮和棗核來(lái)生產(chǎn)棗醋的方法。重要的是通過(guò)浸出法實(shí)現(xiàn)棗類(lèi)的糖分和營(yíng)養(yǎng)結(jié)合，并實(shí)現(xiàn)工業(yè)化自動(dòng)控制實(shí)現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)。
其工藝流程如下：
原料 → 挑選 → 清洗 → 浸泡 → 搗碎 → 浸提 →
↑
→ 澄清 → 酒精發(fā)酵 → 醋酸發(fā)酵 → 過(guò)濾、調(diào)配
→ 均質(zhì) → 裝瓶 → 殺菌 → 成品
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和積極效果在于：其采用特殊工藝以鮮棗干栆及殘次棗、風(fēng)落棗及棗皮、棗核釀造棗醋，使得生產(chǎn)的棗醋可以在自然環(huán)境條件下儲(chǔ)存達(dá)到36個(gè)月以上不變質(zhì)，由于整個(gè)加工過(guò)程中全部使用熟水，發(fā)酵過(guò)程中溫度控制適當(dāng)，經(jīng)上述加工處理可得到清澈透明、有光澤的棗醋，其具有棗*的芳香，酸味柔和，不刺激，味感醇和，略帶鮮味，且無(wú)沉淀，不混濁。其生產(chǎn)周期比傳統(tǒng)釀造技術(shù)縮短15-18倍，細(xì)菌指標(biāo)比國(guó)家要求低10-20倍，產(chǎn)量比傳統(tǒng)工藝提高3倍以上，乙醇轉(zhuǎn)酸率大于95%。
“時(shí)代鼎豐”紅棗醋現(xiàn)代化生產(chǎn)線包括浸出設(shè)備、酶解設(shè)備、化糖設(shè)備、酒精發(fā)酵設(shè)備、壓濾設(shè)備、調(diào)配設(shè)備、釀醋設(shè)備、超濾設(shè)備、滅菌設(shè)備、控制系統(tǒng)、冷卻系統(tǒng)。該技術(shù)特點(diǎn)是將多種分離后得到的高產(chǎn)酸菌種LB2001、LB2039、AS1.41、滬釀1.01細(xì)胞保存在特殊容器并將其固定,給予充足營(yíng)養(yǎng)、維持恒定的發(fā)酵條件、保證嚴(yán)格的生產(chǎn)監(jiān)控, 采用紅棗帶皮全溫性發(fā)酵技術(shù)的酒胚，經(jīng)過(guò)濾調(diào)整酒精含量后進(jìn)入自動(dòng)釀醋設(shè)備進(jìn)行釀造，zui終提高醋酸得率，超越傳統(tǒng)釀造方法。
據(jù)科學(xué)測(cè)算，1噸紅棗可產(chǎn)生3噸果醋，zui終可生產(chǎn)出10噸發(fā)酵型紅棗醋飲品，約等于25000瓶容量為400毫升的醋酸飲料。按每瓶銷(xiāo)售價(jià)格3元計(jì)算，能實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值75000元人民幣。時(shí)代鼎豐栆醋項(xiàng)目投入383萬(wàn)人民幣即可建立年產(chǎn)3000噸的小型生產(chǎn)線，投資小，風(fēng)險(xiǎn)低，是*的致富好項(xiàng)目。
合作情況
1、工業(yè)化果醋生產(chǎn)線配置；
2、*實(shí)用新型《自動(dòng)釀醋設(shè)備》號(hào)200620004398.7的*使用；
3、*發(fā)明《一種桑葚醋的生產(chǎn)工藝》號(hào)200910024093.0的*使用。
我們提供全套技術(shù)論證，廠房設(shè)計(jì)，技術(shù)培訓(xùn)，相關(guān)菌種篩選，現(xiàn)場(chǎng)安裝調(diào)試。
